あひるの家イチオシ【笑月おせち2019】特設フェイスブックページでは【華御膳】全25品目を日替わりで紹介していたのですが、ブログの方でのご案内が遅れていました。
準備が整いましたので、本日やっとブログでもご紹介します。
長文、写真多数になるので、ご都合の良い時間にご覧ください。
なお、本文はフェイスブック投稿記事そのままなので「今回は」「2日目」「続く」「明日は」などの表現がそのまま使われていることをご了承ください。
笑月おせちフェイスブックページはこちら（なるべく毎日更新）。
https://www.facebook.com/Minanosechi/
今回は青梅『海野水産』海野くんの、第一回企画から変わらぬ人気の定番2品
【寒さわらの西京漬け】 海野和豊 作
この時期に脂が乗り最高に美味くなる寒さわらを厳選し、こだわりの味噌に漬け込みました
添加物など一切使わず素材本来の旨味を最大限に引き出しました
【いくら醤油漬け】 海野和豊 作
北海道産の厳選された秋鮭から取った最高の生いくらを、こだわりのだし醤油に漬け込みました
【笑月おせち】の中では「フツーのおせちじゃん！」的な料理ですが、魚屋さん海野くんの目利き力は半端ないっす！
「さわらってこんなにおいしいの？！」
「このいくら、単品で買うといくら？」（すみません…）
という、海野水産でしか提供できない極上品を今年も【笑月おせち】のために新豊洲市場で探し歩きます
あなたが普段食べているさわらといくら、本当においしいですか？
※【寒さわらの西京漬け】は【華御膳】のみ、【いくら醤油漬け】は【華】【零れ】【心意気】全てに入ります
メニュー紹介2日目
【笑月おせち】作り手5人の要、出張料理『きまぐれや』吉田さん作の13品中、「お正月（笑月）らしい」3品からご紹介
【伊達巻カステラスタイル】 きまぐれや 吉田友則 作
マスコバド糖の伊達巻。長崎に伝わった古典のカステラ風に
深いマスコバド糖の甘さをお楽しみください
【サーモンの幽庵漬け紅白仕立て】 きまぐれや 吉田友則 作
紅白なますの代わりにサーモンを幽庵漬けにして、三浦大根と金時人参のマリネで
甘酸っぱいだけではない、アクセントの効いた“きまぐれや流”紅白なますです
【自家製ロースハム】 きまぐれや 吉田友則 作
32℃で脂が溶ける群馬産和製イベリコ豚で仕込む、毎年大人気の一品
豚肩ロースの塊をゲランドの塩のみの味付けで、低温調理の古典的なロースハムに仕上げました
本当の【ロースハム】をご賞味ください
【伊達巻】【ロースハム】は【華御膳】のみ、【サーモン】は【華】【零れ】【心意気】にそれぞれ入ります
今年の元旦に食べた【伊達巻】には蜂蜜とポルト酒の香ばしいソースが、【ロースハム】にはオリーブオイルとマヨネーズのソースがかかっていたな～、大晦日まで働いて疲れ切った身体に沁みたな～
もうわたしなんてこの3品があれば（あとお酒）これで十分なのですが、そう言ってたら仕事にならないし年が越せないので、【笑月おせち】のメニュー紹介はまだまだ続く
メニュー紹介3日目
吉田さん海野くんとおなじく旧【みんなのおせち】第1回から作り手として参加している『久保田商店』佐藤さん
ふだんお店では「酒まんじゅうこし餡」のみを作り続ける日々ですが（それでも「極めるのは難しい」らしい）、年に一度参加するおせち企画では、和菓子職人歴32年の腕の見せどころ
毎年進化し続けるもの、決して変わらない（変えない）もの、見て食べてわかる職人技の数々です
【桜華（サクラサク）】 久保田商店 佐藤和弘 作
自然薯・米粉・砂糖などで弾力のあるカルカン生地と桜のゼリー
元日にお華見してください（笑）
【栗きんとん】 久保田商店 佐藤和弘 作
今年も栗100％の栗あん。今回は渋皮煮の栗をのせました
過去8回の「みんなのおせち」でも必ず桜をテーマにした進化系和菓子を作ってきましたが、今年もさらに進化系！和菓子はまず目で食べるって本当ですね～
そして、第1回から変わらない（変えない）さつま芋を使わない栗100％で作る和菓子屋の栗きんとん
私事ですが、毎年元旦に一緒に呑む酒好きの義弟も、この栗きんとんの前に陣取って日本酒チビチビやるのが至福の時間だとか
じつは【笑月おせち2019】では、佐藤さんにもう一つ大仕事をお願いしているのですが、それはまた後日
【桜華（サクラサク）】は【華御膳】【零れ御膳】に、【栗きんとん】は【華】【零れ】【心意気】の入ります
明日はもう一人の甘味担当『甘味ゆい』のメニューを紹介する予定です
昨年初参加の【笑月おせち】のホープ！
昨年から作り手の一人に加わった『かねやま水産』伊藤くんは今年は全5品担当
今日はその中から2品をご紹介
【四種の蒲鉾】 かねやま水産 伊藤隆二 作
今年は色とりどりの蒲鉾をご用意しました
プレーン・トマト・かぼちゃ・イカスミ、様々な味をお楽しみください
【自家製チャーシュー】 かねやま水産 伊藤隆二 作
岩手県産館ヶ森高原豚と天然醸造醤油、甘強い酒造の本みりん、山口県産の三温糖を使ってじっくり炊き上げました
昨年は二種の蒲鉾でしたが、今年はさらに倍！四種の蒲鉾に！
そして自慢の自家製チャーシュ……
って、おーい！魚屋なのにチャーシューかーい？！
いえ、このチャーシューおいしいです
またまた私事ですが、ウチの店で伊藤くんのお惣菜販売のイベントをやった時いただきましたが、調味料からすべてこだわったプロの作る手づくりチャーシューは、見た目は地味ですが味はオリガミツキ！
伊藤くんいわく、「そのままでも勿論ですが、少し脂が溶ける程度に温めて頂くとより一層美味しく召し上がって頂けると思います」とのこと
【四種の蒲鉾】【自家製チャーシュー】は【華】【零れ】【心意気】全てに入ります
期待のホープ伊藤くんはあと3品作りますが、その紹介はまた後日
黒豆引き継ぎました
毎年「旧みんなのおせち」では1品勝負でその存在感を出している『甘味ゆい』の由井くんが、今年【笑月おせち】のなって初めて2品作ります（過去にはコラボ作品もありましたが）
【杏と黒豆】 甘味ゆい 由井尚貴 作
丹波産の黒豆と千曲産の杏のシロップ煮を合わせました
【濃茶の葛寄せ】 甘味ゆい 由井尚貴 作
初釜で頂く濃茶を一服、ご用意させていただきました
今回由井くんが新たに担当することになったのは、おせちにはかかせない「黒豆」
昨年までは『きまぐれや』吉田さんが担当していた「黒豆」（ワイン煮うまかったな～）を引き継ぐことになり、最初はプレッシャーで顔が引きつっていましたが、そこは元たいやき屋で現在甘味屋の由井くん
豆を炊かせたら小豆だろうと黒豆だろうとお手のもの
そこに夏の間中大繁盛だった「かき氷」に使っていた杏のシロップ煮を合わせました
そして前回大好評だった【濃茶の葛寄せ】は今年も登場
「おせちの中にあって、箸休めになるような甘味を作って」という他の作り手たちからのリクエストに見事応えた一品です
【杏と黒豆】は【華】【零れ】【心意気】全てに、【濃茶の葛寄せ】は【華御膳】のみに入ります
由井くんからはこの二品の追加情報もあるそうなので、また後日お伝えします
さあ～、作り手のメニュー紹介一巡したからここからはゆっくりいきますか
って、25品目中まだ11品目しかご紹介していなーい！
ということで、【笑月おせち2019】のメニュー紹介はまだまだ続きます
今回は【笑月おせち2019】で最多品目を作る『きまぐれや』吉田さんの、【華】【零れ】【心意気】全てに入っている3品です
【チーズ豆腐と自家製唐墨】 きまぐれや 吉田友則 作
11月から作りはじめるカラスミ。チーズ豆腐と合わせて
【津軽鴨と干し柿の煮込み】 きまぐれや 吉田友則 作
津軽の鴨を干し柿の甘みと
【奥久慈鶏のせせりと春菊】 きまぐれや 吉田友則 作
コラーゲンいっぱいのせせりを焼いて、春菊と軽く煮込みます
みなさん、カラーパンフレットに載っているこのコメントで味の想像がつきますか？
想像つかないですよね～、食べたことないもん
ただ一つ言えることは、間違いなくウマイヤツです！
チーズ豆腐？知らない
カラスミ？この前食べたのは1年前かな～、大根と一緒に
鴨っておいしいよね、えっ、干し柿が入るの？
せせりって最近焼き鳥屋でよく見るやつだよね
そのくらいの知識しかないわたしですが、その認識を180度覆してくれるのが『きまぐれや』吉田さんの料理です
いつもいつも私事で恐縮ですが、ウチの店で先日販売した『きまぐれや』の【鶏せせりと根菜のクリームシチュー】はウマカッタなあ～、口のまわりコラーゲンでツヤツヤになったし
年の初めにチーズ豆腐・カラスミ・鴨・鶏せせりを食べるなら【笑月おせち】がぜったいおすすめです！
昨日に引き続き【笑月おせち2019 華御膳】全25品目中最多の13品目＋＠を作る『きまぐれや』吉田さんのメニュー紹介
【真鯛の瞬間燻製】 きまぐれや 吉田友則 作
宇和島真鯛を瞬間燻製することで、食感は生のまま、もちもちとした仕上がりに。刺身感覚でどうぞ
【焼き里芋とクリームチーズのたまり漬け】 きまぐれや 吉田友則 作
たまり漬けにしたクリームチーズ。焼いた里芋と
【海老入り自家製がんも 魚介の出汁漬け】 きまぐれや 吉田友則 作
揚げだし豆腐ならぬ揚げだしがんも。海老の風味で！
【鰻の赤ワインとバルサミコ酢煮】 きまぐれや 吉田友則 作
鰻を赤ワインとバルサミコ酢、オープン以来継ぎ足しているフォンドボーで丁寧に炊きました
13品＋＠（についてはまた後日）も作るのに、全ての料理に手が込んでいる『きまぐれや』のメニュー
そして、今日ご紹介したメニューには「おせち」としての意味合いも含んでいるのにお気づきですか？
真鯛は「めでたい」、里芋は「子孫繁栄」、海老は「腰が曲がるまで＝長寿」、鰻は「うなぎのぼり＝出世」ですもんね
あっ、これは吉田さんがそう言ってたわけではなく、わたしの勝手な思い込みですが、、、
まあ、「笑月と書くからめでたいのである」だから、お目出度いのは大歓迎でーす！
【真鯛の瞬間燻製】は【華御膳】【零れ御膳】に、【焼き里芋とクリームチーズのたまり漬け】【海老入り自家製がんも 魚介の出汁漬け】【鰻の赤ワインとバルサミコ酢煮】は【華御膳】のみに入ります
【笑月おせち2019】メニュー紹介も終盤戦
期待のホープ『かねやま水産』伊藤くん担当の5品中3品は、まさに魚屋の直球3本勝負
『海野水産』海野くんが新豊洲市場を歩き回って選んだコレダ！という魚介を使って、『かねやま水産』料理人伊藤くんが素材の味を引き出す3品を作ります
【海老の香味焼き】 かねやま水産 伊藤隆太 作
有頭海老を牡蠣醤油と柚子胡椒に漬けて香ばしく焼き上げました
【蟹の味噌焼き】 かねやま水産 伊藤隆太 作
味噌に蟹味噌を練り込んだものを塗って、強火で一気に焼き上げました
【鯛の塩釜】 かねやま水産 伊藤隆太 作
鯛の身を竹皮と塩で包んで、じっくり蒸し焼きにしました
最近では食べたあとの殻の始末に困るということで、お正月に「海老」「蟹」をあえて食べないという方もいらっしゃると聞くことがありますが、伊藤くんからはその「殻」を使って、さらには塩釜の「塩」を使ったある提案も預かっているのですが、それはモッタイブッテまた後日（なるほどな～、そういう使い方があったか～）
【海老の香味焼き】【蟹の味噌焼き】【鯛の塩釜】は豪華三段重【華御膳】のみに入ります
【笑月おせち2019】メニュー紹介のトリを飾るのはもちろんこの人
出張料理『きまぐれや』吉田さんのトリの3品
【三種の茸のテリーヌ】
三種の茸と和風出汁でつくるテリーヌ
【瑞穂牛のローストわさび漬け】
ローストした牛ランプにわさび漬け、干した林檎。信州で見つけた組み合わせ
【フォアグラの西京漬けと薩摩いものコンフィ】
甘いものと相性が良いフォアグラを西京漬けに
茸×テリーヌ、牛肉×わさび漬け、フォアグラ×さつま芋、昨年までの【みんなのおせち】でも何回か登場して、元旦から口福にさせてくれた組み合わせですが、今年もさらに進化しています！
平成最後のお笑月に【みんなのおせち】→【笑月おせち】に生まれ変わったおせちで新しい年を祝いませんか
【瑞穂牛のローストわさび漬け】は【華御膳】と【零れ御膳】に、【三種の茸のテリーヌ】【フォアグラの西京漬けと薩摩いものコンフィ】は【華御膳】のみに入ります
「平成最後の」のフレーズは以後封印します……
まだあった！！！
昨日の『きまぐれや』吉田さんの3品で【笑月おせち華御膳】全25品を紹介しきったと思ってひと安心していましたが、よーく数えたら24品でした
【サプライズコラボ（結）】 きまぐれや吉田友則×久保田商店佐藤和弘 作
吉田と佐藤のコラボ作品。写真と全く違うモノかも？開いてみてのお楽しみです
吉田さんと？佐藤さんが？写真は大福みたいだけど？開くって何を？
全然わかりませーん！（本当です）
過去の【みんなのおせち】でも吉田×佐藤【角煮大福】や吉田×海野【目出度い押し寿司】などのコラボや、きまぐれや吉田作【ユキノシタサラダ】【トマトの雫とジュレとチーズ豆腐】や久保田商店佐藤作【蓮根餅】などのサプライズや、極めつけは佐藤×由井のサプライズコラボ【塩花びら餅】なんていうのもありましたが、コラボはともかくサプライズに関しては当の作り手以外誰も聞かされてないんです！
メニュー決定会合＆写真撮影の時に見た「大福みたいなの」は、2018年12月31日にはどんな料理になっているのか
知るのは吉田さんと佐藤さんのみ（ですよね？）
結局おいしいんですけどね