国産丸大豆使用、消泡剤・膨軟剤を使わない

【こうや豆腐】　8枚　460円

日本の伝統食として、古くからから食べられてきたこうや豆腐。豆腐を凍らせて熟成させ、解凍、脱水、乾燥の工程を経て作られる、手間暇のかかった乾物です。
栄養価が高く、保存性に優れているのが特長で、良質なたんぱく質をはじめ、イソフラボンやレシチン、カルシウム、鉄分などを豊富に含んでいることから、生活習慣病の予防にも効果が期待できます。
含め煮や卵とじのほか、揚げ物、炒め物と、アレンジ次第で和洋中いろいろな料理が楽しめます。こうや豆腐を、毎日の献立に取り入れてみませんか。

大豆本来の味を活かしたこうや豆腐作り

長野県飯田市にある信濃雪では、国産大豆を使用し、消泡剤や膨軟剤を使わない昔ながらの製法で、こうや豆腐作りに取り組んでいます。

消泡剤を使っていません

豆腐を作る際、豆乳を煮沸すると泡が出ます。泡があると均一に煮ることができず、凝固させた時豆乳のままの部分ができてしまいます。このため、消泡剤を使うのが一般的ですが、信濃雪では独自の方法により、消泡剤を使用しない豆腐作りに成功しました。これは、寄せ部門の熟練した技術に基づく経験と勘により、豆乳の沸騰直前および沸騰開始時に、高温バルブを調整して釜の温度管理を行うことで実現したものです。

生絞り製法を採用しています

豆腐用凝固剤として、多くは塩化カルシウムが使用されていますが、高度な技術力を必要とするにがりを使っています。また、大豆に水を含ませて粉砕し、煮沸後に豆乳とおからに分離するのが一般的な製法ですが、生の状態で豆乳とおからに分ける生絞り製法を採用しています。煮沸の際豆乳に大豆の皮や胚芽が入らないので、渋みや苦みが残らず、大豆本来の香りが楽しめます。

凍らせて熟成させます

こうして作った豆腐を、成型し冷却します。最初約60cmだった厚さが、重石を重くしていくことで、7.5cmほどになります。さらに一定の大きさ、厚さに切断し、凍結工程に移ります。最初は－8度まで急速に温度を下げて、表面を緻密に凍らせ滑らかにします。その後4時間ほどかけて－5度まで温度を上げ、急速に凍って中心に芯ができてしまうのを防ぎます。全体が凍ったら、－2～3度で20日間熟成させます。
熟成期間終了後、解凍して遠心分離機で脱水します。商品の大きさに合わせて切断し、乾燥させて出来あがりです。

信濃雪（長野）

昼と夜の寒暖の差が大きい長野県飯田地方では、かつて農家が冬場副業として凍り豆腐を作っていました。昭和26年に、冷凍技術の発達を受け、それまで培ったノウハウを活かし、年間を通じた凍り豆腐の製造を始めたのが信濃雪です。国産大豆を使い、豆乳をにがりで凝固させ、膨軟剤などの添加物を使わない商品作りを行っています。