国産有機大豆･国産大豆、天然海水にがり使用　

1951(昭和26)年より、埼玉県富士見市にて豆腐屋を営む｢島田食品｣。国産有機大豆、国産大豆、天然海水にがりを使用した豆腐を作っています。消泡剤、合成凝固剤などの添加物は使用していません。
有機大豆は主に青森県･北海道産、国産大豆は主に富山･宮城･秋田県産を使用しています。有機大豆の取扱量は年々増え、現在日本で生産されている有機大豆の約7分の1を島田食品で使用しています。にがりは、海水をくみ上げ、平釜でじっくり煮詰めて作った天然海水にがりを使っています。天然海水にがりは高い温度で瞬間的に反応するため、にがりを入れる温度やタイミングで味やキメ細かさ、固まり方が変わります。豆乳を冷ましてにがりを加え、再度加熱して固める方が失敗は少ないですが、温度変化を出来るだけ少なくして大豆の旨みを残すために、温豆乳を使用しています。また、がんもや生揚げに使っている油は、昔ながらの圧搾法で絞った菜種油。がんもに使う野菜は全て国産のものを使用しています。

弊社では、国産有機大豆と国産大豆だけを扱っております。有機大豆を作るには土づくりから始めると3年もかかり、また、生産量も少ないため確保が大変です。年に数回は産地を訪問し、生産者と話し合い、作付量や農家さんの状況を確認しています。
また消泡剤などは使わず、天然海水にがりのみを使っています。
大豆もにがりも生き物ですので、産地や温度、湿度などで変化します。同じ産地でも年によって成分が異なります。また、豆乳とにがりの濃度や性質でも、味やなめらかさが変わります。それは作ってみないと分からないことですので、毎日出来た豆乳を見て調整をし、職人の勘による絶妙のタイミングで、にがりを打ちます。そういった熟練の技で毎日豆腐を作っています。これからも、手間はかかっても美味しくて安心できる食べ物を作り続けていきます。
島田食品  島田　剛

添加物や加工助剤は一切使わない豆腐作り

まず、原料の大豆から破砕豆、割り豆、異物など夾雑物を取りのぞきます。大豆の表面についているホコリや汚れを洗浄して、一晩水につけます。時間は水温や気温によって調節して、大豆にじゅうぶん水分を含ませます。
浸漬した大豆に水を加えながらすりつぶします。この状態を｢呉(ご)｣とよび、加熱すると｢煮呉(にご)｣、生のままは｢生呉(なまご)｣です。それを煮沸してから漉して、豆乳とおからに分離させます。
豆乳に凝固剤を加え、しばらく熟成させると豆腐ができます。凝固剤には塩凝固と酸凝固があり、海水から精製した塩化マグネシウムや硫酸カルシウム等が塩凝固で塩化ナトリウムだけを『にがり』と言います。島田食品では、沖縄と大島の海から取れたミネラル豊富な国産にがりを使用しています。その他の添加物及び加工助剤などは一切使わずに仕上げています。にがりを加えた次の段階から、豆腐の種類によって工程に違いがでてきます。

製造工程による豆腐の違い

◆木綿豆腐
豆乳ににがりを加えてある程度固めた豆腐を木綿の布を敷いた箱型に流し込みいったん崩してならします。その後、重しをして水分を切っていきます。箱型に敷いてある木綿の布目が跡としてついているのが特徴です。
【有機木綿とうふ】　330ｇ　245円
【有機ミニ木綿とうふ】　150ｇ　180円
【有機固め木綿とうふ】　330ｇ　265円　

◆絹豆腐
豆乳ににがりを加えて熟成させた豆腐を豆腐の大きさにカットし、パックに入れて保管用の水を入れたものです。｢絹｣の布で漉すのではなくその食感が｢絹｣のように繊細で滑らかであるところから絹豆腐と呼ばれるようになりました。
【有機絹とうふ】　330ｇ　245円
【有機ミニ絹とうふ】　150ｇ　1880円　

◆寄せ豆腐
豆乳ににがりを加え熟成した豆腐を温かいうちに、お玉上(レードル)でひとつひとつ丸い容器に入れてつくります。型箱での圧搾や晒しがないので風味がよく残っています。
【有機寄せとうふ】　200ｇ　200円　※季節商品のため今週限りとなります

◆ざるとうふ
豆乳ににがりを入れ熟成させた豆腐をざるに盛りつけたものが、ざる豆腐です。水に晒さず、にがりを打って固まってきた豆腐を抗菌効果のある竹ざるに汲み上げる昔ながらの製法で仕上げています。ざるの目から豆腐に含まれる水分が自然に抜けていきます。
【国産ざる豆腐(竹ざる)】　450ｇ　455円　※季節商品のため終了しました

全て放射性物質［不検出］検出限界値1ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ