長年の経験に裏打ちされた技術と知恵が注ぎ込まれる

蓮根を栽培する《要ファーム》のある霞ヶ浦周辺は、あしなどの野草が堆積した肥沃な土壌と、豊かな水源など、全国でも有数の蓮根栽培に適した地域です。適地適作である事はもちろんですが、長年の経験に裏打ちされた技術と知恵が注ぎ込まれ栽培される蓮根は、表皮は自然な淡い茶褐色。節と節が詰まっていて繊維質が豊富。色・艶があります。
冬の蓮根は、でんぷん質を多く含みビタミンCも豊富や食物繊維も豊富。煮物でも炒めてもおいしい！　正月用野菜のようなイメージですが、普段にいっぱい食べたい根菜のひとつです。

節と節が詰まっていて、ふっくら丸みのある要ファームの蓮根

蓮根は、田植えと同時期の5月ころに《蓮田》と呼ばれる水田に、約2メートル間隔で残しておいた種蓮根を植えます。すると節から新しい茎が放射線状に伸び、節から芽先へ先へと枝分かれしながら子や孫を増やしていきます。それが育ち、新たな蓮根へと成長します。植え付けから、土壌管理、収穫までのすべてが水につかっての作業になるため、生産者にとってかなりの重労働になります。芽の方は成長し、初夏には、田一面に白い花が広がります。思わず摘みたくなってしまいますが、成長している時に茎や花を摘むと、そこから水が中に入り腐ってしまいます。農家では小さい頃から、絶対に摘んではいけないと教わるそうです。食用の蓮根は白い花を咲かせ、公園やお寺などでよく見られる薄い桃色の蓮の花は観賞用の品種です。ただし、桃色の色素は強く、たまに白い花の中に薄い桃色が混ざってしまう事もあるそうです。
茎が枯れる10月になるといよいよ収穫を迎えます。泥の中を泳ぐようにして移動し、田にひざまずき水圧で蓮根を掘り出します。ソリのような船で集められた蓮根は、泥が固まらないうちに水洗いします。冬場の作業は寒さとのたたかいです。

表皮は淡い茶褐色　これが美味しさのバロメーター

要ファームの蓮根栽培の特長は、水面の茎が自然に枯れ、実が充実するのを待ってからの収穫法にあります。
一般的な蓮根の多くが、収穫をする前に蓮根が呼吸できないよう、茎を刈る又は水中に倒してしまいます。これは、酸素が送り込まれることで表皮に付く、酸化鉄の赤さび色を防ぐためです。見た目を良くするというだけの作業とも言われていますが、要ファームではこれを行いません。なぜなら、それは蓮根の成長を途中で止めてしまうことだからです。見た目こそ白くなりますが、野菜本来がもつ旨味や粘り、糸引きまでもが失われてしまいます。もちろん、収穫後の漂白剤等も一切行ないません。要ファームの蓮根は、淡い茶褐色。この色こそが本来の蓮根の色なのです。

切り方・火の通し方で食感さまざま

植物名は蓮(ハス)で、普段食べているのは肥大した根茎の部分です。
れんこんの主成分はでんぷん。切ると糸をひくのは粘り成分のムチンによるもの。胃の粘膜を保護し、消化を助ける働きがあります。
切り方や火の通し方ひとつで、がらりと食感が変り、繊維に沿って縦に切ると歯応えが増し、すりおろして団子にすればでん粉質の粘り気でむっちりした食感になります。さっとゆがいて歯応えを残した和え物、味をしっかり染み込ませた煮物、香ばしい揚げ物などにしても美味しいです。

蓮根の 鮮度を保つ 保存法

表面を軽く洗い、ボールなどに水をはりその中につけ、涼しい場所で保存します。水は一日一回変えるだけと簡単、蓮根は使いかけでも大丈夫です。元々、水の中で育っている野菜は、水につけてあげることで長持ちします。

煮る、蒸す、焼く、揚げる、漬ける…　れんこん食べ尽くし

蓮根は、中心に１個、その周囲に平均して約9個の穴があります。その姿から「先が見通せる」として、お正月やひな祭りなどの節句を祝う料理、縁起物の料理には欠かせない野菜とされています。定番の煮物も良いですが、ちょっと変ったレシピでシャキシャキ、サクサクの食感を楽しみましょう。

蓮根サラダ
＜材料＞蓮根150g、キャベツ葉…3～4枚、100ml、洗糖大さじ１、塩、小さじ1/3、醤油小さじ1/3、赤唐辛子１本
＜作り方＞
①蓮根は皮をむきザク切りにし、水につけてアクをとる。赤とうがらしは種を除き小口切りにする。　②蓮根を熱湯でさっと茹で水けをきる。熱いうちに混ぜ合わせた調味料に加え、赤とうがらしを加えて半日ほどおいて味をなじませる。　③キャベツをさっと塩茹でし、食べる1時間ほど前に蓮根の甘酢漬けとあわせる。
※お好みで白ごまなどをちらしても美味しいです。

大学レンコン
＜材料＞蓮根6～8cm、バター大さじ１、洗糖大さじ１、純粋蜂蜜大さじ１、醤油小さじ1/2
＜作り方＞
①蓮根を5ミリ厚程度の半月切りにし、酢水にさらしてアクを抜きます。　②ザルに上げ水気をよくきったものを、バターを熱したフライパンに入れ軽く焼き色がつくまで炒めます。　③フライパンの端によせ、空いた部分に砂糖、蜂蜜、醤油を入れて混ぜ、ぶくぶくしてきたらフライパンをゆすりながら蓮根をからめ出来あがり。

レンコンチップス
＜材料＞蓮根12cm、酢適量、オリーブオイル200ml、菜種サラダ油200ml、カレー粉・青海苔粉適量
＜作り方＞
①蓮根は皮をむき、スライサーなどで2～3mm薄切りにしたものを酢水につけてアクを抜き、ザルに上げ水気をよくきります。　②鍋にオリーブオイルと菜種サラダ油を1：1の量で入れ、160℃位になったところで蓮根を加え、カリッとするまで揚げます。　③油を切って塩を振り、お好みで【カレー粉】や【青のり】などをふりかけてどうぞ。