Monthly Archives: 1月 2020

2月1日(土)栃木・鈴木章さんの【寒餅】販売します!

年末の【のし餅】が大・大・大好評だった、栃木・鈴木章さんの杵つき餅。自家栽培のもち米(農薬・化学肥料不使用)を章さん自ら搗いて伸した前日搗きたてのお餅は、到着後もまだやわらかく、ほんのり甘~いお米の香り。お正月間際までお餅を搗いた章さんに感謝、の年末でした。
年が明けて章さんに新年のご挨拶の電話。開口一番、
「まだまだ搗きたりねーな。よし!寒の時期のうまい水で寒餅やるか!何枚いる?」
というわけで、3週間後の2月のセール日2月1日(土)章さんの【寒餅】販売します!
【白米】【玄米】【黒豆】【青のり】の4種類。
サイズは年末ののし餅のハーフサイズ、価格は1枚950円。
寒の時期に搗いた最高にウマイ【寒餅】。年末にのし餅を買いそびれた方、お正月に食べたけどまた食べたい方、4種類のお餅を食べ比べたい方、ご予約おまちしています。
ご予約締切日は1月29日(水)まで。当日店頭にも並びますが、ご予約が確実です。

※お渡しは1日正午過ぎとなります。

※章さんの【寒餅】はセール対象外です。

明日11日(土)全品5%OFFSALEに関するお知らせ

明日は毎月恒例あひるの家全品5%OFFSALEの日(1月は正月休みの関係で第2土曜日)ですが、予定していた和菓子屋さん小山さんの【みたらし団子】店頭焼きは都合がつかず小山さんは来られないことになりました。
焼きたてアツアツではありませんが【みたらし団子】【酒まんじゅう】【黒糖まんじゅう】【大福餅】【素甘】【切り餅】などは届きますので、毎月楽しみにしている方はご利用ください。
「日曜日は魚の日」が好評の魚屋さん海野くんのウマイ!魚貝も、本来ならセール日は1日早く土曜日に届くのですが、お正月明けで魚が高騰しているのと種類が少ないため、明日は海野くんのお魚はお休みとなります。
次回「日曜日は魚の日」は19日(日)となりますのでお楽しみに。

ハマヤ【完全ワラ焼き龍馬タタキ】

広がる香ばしさ、とろける食感、あふれだす旨味

【龍馬タタキ(鰹たたき)】1本 1,400円 [冷凍]

ほかとは違う鰹の目利き

土佐沖で獲れる生の鰹は、実は味にばらつきがあり、漁獲量も季節によって安定しません。
完全ワラ焼き鰹タタキ【龍馬タタキ】の鰹は、小笠原諸島近海の遠洋の戻り鰹。これらはいずれもしっかり脂がのり、味のばらつきがほとんどありません。

いつでも鮮度抜群のまま

鰹も「生」がもてはやされますが、時間の経過と共に鮮度と味の劣化は否めません。
しかし完全ワラ焼き鰹タタキ【龍馬タタキ】は一本釣りで水揚げされた直後に-40〜-50℃の超低温で船内凍結。超低温のままさばき、超低温のままワラで炙り、そのまま再び超低温保存。ほとんど鮮度と味の劣化なく、みずみずしい鰹を味わえます。

最初から最後までワラで焼く

ガスで炙ってからワラで香り付けする既存の鰹のワラ焼きタタキとは違います。
完全ワラ焼き【龍馬タタキ】は、贅沢にも最初から最後まで職人が四万十産のワラで焼きます。自社で集めたたっぷりのワラを惜しげもなく使うため、香ばしさがしっかり定着して、鰹が苦手だった人でも安心して食べられる美味しさを実現。それは完全ワラ焼きだからこそなせる味なのです。

四万十川流域の米ワラと職人技のハーモニー

完全ワラ焼き鰹タタキ【龍馬タタキ】を開封すれば、食欲をそそる香ばしい香りが広がります。
ワラは香り米で知られる十和錦を中心に、四万十産の厳選したワラを使用。全てのワラは信頼できる農家の方から譲って頂き、自分達で集めて貯蔵しています。ワラを贅沢に使えるため、たっぷり焼いてしっかり香り付けができるのです。淡い茶色の焼き色は、ワラの炎の高温で瞬時に焼いた証。時間をかけずに焼くことで旨味も閉じ込めます。これらは専属の焼き職人たちが、一節一節焼き加減を見ながら、絶妙な仕上がりに丁寧に焼いています。

とろける食感はまるで中トロ

完全ワラ焼き鰹タタキ「龍馬タタキ」を口に運べば、とろけるような食感に驚くはずです。
これは、秋の戻り鰹の中でも、脂の乗りが良いとされるシーズン終盤で買い付けを行うから。しかも冷たい海域の良く肥えた一本釣りの鰹を厳選。一本釣り漁は巻き網漁と比べ、鰹に傷やストレスが少なく、元気な個体から餌に食いつくため鮮度はピカイチ。その身はまさに上品な「中トロ」です。また船上で-50℃まで急速冷凍。外気温に触れるのは焼き作業の時だけ。鮮度と美味しさそのままに、皆様へお届けするから、とろけるような食感も楽しめるのです。

1月11日(土)あひるの家全品5%OFFSALE!

毎月第一土曜日はあひるの家全品5%OFFSALEの日ですが、1月は5日までお正月休みだったため第二土曜日の11日(土)となります(小山製菓の品・酒類・キャンペーン品を除く)。
お正月にご馳走三昧だったり、親戚の子どもにお年玉をあげたり、なにかと物入りだった分を、セール日のお買いもので挽回するチャンスです。
12月のセール日に登場予定だった小山さんは、急きょ都合がつかなくなり【おまんじゅう】や【みたらし団子】だけおいてとんぼがえりとなりましたが、新年1月のセールには来てもらえる予定です。大人気【みたらし団子】店頭焼きや名物【酒まんじゅう】、【切り餅】【大福】【素甘】お楽しみに。
日曜日は魚の日が好評の魚屋さん海野くんのウマイ!魚貝も、1日早くセール日が初荷となります。
ふだん4時便のみの配達は、セール日は正午過ぎからの随時便となりますのでご利用ください。

仕込みは寒の時期がおすすめ「味噌を仕込もう」

やってみると意外なほど簡単で、初心者でも失敗が少ない味噌づくり。雑菌の繁殖が少ない1~3月の寒い季節は味噌の仕込みに最適です。材料は、大豆・こうじ・塩のみといたってシンプル。国産有機大豆や国産有機こうじ、自然塩など、自分で納得のいく材料が選べるのも手づくり味噌の良いところです。
手づくり味噌は、仕込んでから6ヶ月を過ぎた頃から食べ始められます。熟成による味や香り、色などの変化を楽しみながら、自分で好みの味を見極めるのがおすすめです。
仕込んだ味噌は、6ヶ月を過ぎたころから食べることができ、1年ほど熟成すると味に深みが出てきます。玄米こうじを使った味噌は熟成期間が長く、1年半~2年が目安です。好みの味に熟成したところで密封容器に入れ、冷蔵庫で保存することで熟成速度を抑えることができます。
毎年作っている方はもちろん、初めての方もこの機会に試してみてはいかがでしょう。
只今作り方レシピ付注文表配布中。こうじはご注文からお渡しまで2週間ほどかかります。

【生こうじ】の入荷日はこちら

【青森県産有機大豆】 1kg  850円

青森県北津軽郡中泊町(旧中里町)で栽培された有機大豆です。品種はオオスズ。大きなサヤが鈴なりになることから命名された品種で、甘み・旨みが強く、風味豊かで柔らかいのが特長です。味噌作りにも最適といわれています。
中里町自然農法研究会・代表の三上新一さんは、1962年の就農以来、有機農業に取り組んでいます。2009年全国農業コンクールグランプリ・毎日農業対象受賞、2010年には、第48回農林水産祭農産部門天皇杯受賞。その技術と経営には定評があります

【有機米こうじ】 1kg  1,365円

蒸した米に麹菌と呼ばれる微生物を繁殖させたもの。島根・北海道産有機米に、室町時代から京都で続く種麹の老舗・菱六の麹菌を使用しています。
有機米のもつ甘味を、麹菌の働きでゆっくり時間をかけて引き出しました。米こうじは醗酵がうまくいくので味噌作り初心者向きです。また、出来上がりの味わいにもクセがなく、多くの人に受け入れられやすい味です。味噌作りはもちろん、塩麹作り、甘酒作りなど、どれも食べやすく仕上がります。

【有機玄米こうじ】 1kg  1,555円

玄米こうじは白米に比べると、甘みだけでなく玄米ならではの旨みがあり、少し個性的な味わいです。香りも力強く、コクのある味噌に仕上がります。

【有機麦こうじ】 1kg  1,405円

ビタミンB群やカルシウム、食物繊維が豊富です。米こうじよりもあっさりとした味わいの味噌に仕上がります。また、香りがとても豊かです。麦こうじは米こうじよりもうよく吸水するので、味噌玉を作るときに大豆の煮汁を利用するとうまく作ることができます。

【海の精漬物塩】 1.5kg  3,000円

塩は味噌の味を左右するだけでなく、醗酵にも深く関わっています。黒潮が運ぶ清らかな海水から直接生産した伝統海塩「海の精」は、ナトリウムだけでなく、マグネシウムやカルシウム、カリウムなどの成分も含んでいます。マグネシウムなどの成分が味噌の醗酵を助け、味わい深い味噌に仕上げてくれます。溶けるのに時間のかかるカルシウム粒の選別を省いた徳用サイズ。

【海の精(赤ラベル)】 170g  430円  350g  860円

海水100%、天日と平釜で作った日本の伝統海塩「海の精」。海水を立体式塩田に汲み上げ、風と太陽熱を利用し濃縮した海水を、釜で煮つめました。ほのかな甘みや苦み、酸味が感じられます。粗塩タイプ。

【カンホアの塩・石臼挽き】 500g 540円

ベトナム カンホア・プロヴィンス、ホンコイ村のきれいな海水を、南国の天日と自然風のみでゆっくり濃縮・結晶させました。海水から完成まで2~3ヶ月。人工的な加熱は一切していません。最後は、天日に干して乾かし、料理に使う際に溶けやすいように石臼で細かく挽きました。ナトリウムだけでなく、マグネシウムやカルシウム、カリウムなども含まれ、深く豊かな味わいが特長です。

今週の10%OFFSALE!

七草粥に

【有機玄米小豆粥】 200g 180円 (税抜) → 162(税抜)

栄養豊かな有機玄米と有機小豆を消化の良い美味しいお粥に仕上げました。じっくりと時間をかけて煮込んだ小豆が、おいしさの秘密。カンタン手軽で栄養バランスが良く、シンプルで飽きのこない穀物の素朴な味わいと食べやすさが魅力の玄米がゆです。

[SALE期間:1月6日(月)~ 1月10日(金)]

※今週は11日(土)が全品セールのため週間セールは10日(金)までとなります

笑月おせち2020【祭り御膳】お品書き

年が明けてすでに5日、遅ればせながら明けましておめでとうございます。
お正月休み中も店には来て毎日ぬか床はかき混ぜていたのですが、ブログまではたどり着けませんでした。
ということで、2020年1回目のブログ投稿は、スタッフそれぞれ元旦に大変おいしくいただいた【笑月おせち祭り御膳】全35品目をお品書きにそってご紹介。今年食べられなかった人はこれを参考に、ぜひ来年の【笑月おせち】のご予約をご検討ください。
残念ながら四段重は今回だけですがね~。

≪一の重≫

【自家製ロースハム】作:吉田友則
低温料理した口どけポーク。ゲランドの塩だけでつくっています

【柔らかタコの桜煮】作:伊藤隆太
真ダコの旨味が引き立つように、桜の香りをふんわりと纏わせました

【鰻のソテー赤ワインソース】作:吉田友則
脂ののった鰻は黒豆やクリームチーズに合わせても。酢飯にのせるのもおすすめです

【低温調理したしっとり鶏胸肉の昆布と山葵の軽いマリネ】作:吉田友則
低温調理した阿波尾鶏の胸肉に昆布と山葵の曲者同士のソースが合うんです

【祭り肉まん】作:吉田友則×佐藤和弘
岩手豚の粗挽き肉と菜の花、セミドライトマトの肉餡を酒まんじゅう一筋の佐藤が包餡

【津軽鴨のスモークと柿の和え物】作:吉田友則
自家製の鴨のスモークを干し柿とホワイトバルサミコ酢のソースで

【越冬キタアカリの雪の下サラダ】作:吉田友則
マスカルポーネチーズを雪にみたてて、自家製カラスミをそえて

【じっくり燻したマグロ頬肉の燻製】作:伊藤隆太
旨味が凝縮している頬肉を天然塩で塩漬け、塩抜きし、じっくり燻しました

【赤身牛肉の西京漬け】作:吉田友則
旨味のある赤身牛と蓮根と西京味噌を合わせています

≪二の重≫

【揚げ出し里芋 クリームチーズのたまり漬け添え】作:吉田友則
栃木で覚えたたまり漬け。クリーチーズを漬けて深みのある味に。出汁漬け里芋と

【伊達巻カステラ風】作:吉田友則
コクのある熊本産蜂蜜とマスコバド糖の深み。きまぐれや流巻かない伊達巻です

【三浦大根の海老と鯛のスープ炊き】作:吉田友則
干し大根をコンフィして海老と鯛の出汁で炊きました。お雑煮に入れても

【黒豆と杏】作:由井尚貴
甘味酸味が良好な「新山丸」杏と、ほっくりとした丹波「飛切」黒豆が好相性です

【初日の出トマト】作:吉田友則
真鯛の瞬間薫製に海老、トマトの中身を鰹出汁とあわせたフレッシュなソースをかけました

【海老団子アメリケーヌソース】作:伊藤隆太
海老比率60%以上!海老がガッツリ感じられます

【干し林檎とサーモンのマリネ】作:吉田友則
脂ののったキングサーモンの大トロに甘みが凝縮した干し林檎を

【栗きんとん】作:佐藤和弘
栗と砂糖、水飴だけで仕上げる栗きんとんは今年も変わらぬおいしさです

【生ハムとチーズ豆腐】作:吉田友則
豆腐とクリームチーズをあわせた一品。生ハムと一緒にお楽しみください

≪三の重≫

【アゴ出汁さつま揚げ】作:伊藤隆太
風味豊かなアゴ出汁を纏った、しっかりさつま揚げです

【寒鰆の西京焼とカブの炊いたん】作:伊藤隆太
ちょっと甘めの鰆西京味噌焼きと白だしで炊いた蕪が最高です

【雑穀の35回噛むサラダ クミンの香り】作:吉田友則
もち麦、小豆、雑穀と野菜のピクルス、隠し味にクミン。ぜひ最初の一品に

【いくらと長芋のわさび漬け】作:伊藤隆太
海野水産の特上いくらの奥多摩わさび漬けと出汁漬け長芋を合わせました

【魚屋の紅白なます】作:伊藤隆太
りんご酢とディジョンマスタードと海老。野菜の切り方にもこだわった洋風なます

【海野漬(海鮮松前漬)】作:伊藤隆太
ふんだんに数の子を使用した自家製の松前漬です。スルメの食感もお楽しみください

【ふんわり食感 生海苔の蒲鉾】作:伊藤隆太
生海苔の風味豊かな、ふわっとした魚屋の蒲鉾です

【三種の貝とトンブリのマリネ】作:伊藤隆太
食感の違う三種の貝にアクセントで“畑のキャビア”トンブリを


≪与の重≫

【福寿そぼろ】作:佐藤和弘
柚子羊羮を、白餡に寒梅粉、上南粉、煎茶を混ぜてそぼろ生地でサンドしました

【末広浮島】作:佐藤和弘
ラム酒漬けレーズン入り浮島。紅玉のコンポートを末広型に並べました

【三種のフレッシュチーズのテリーヌ】作:吉田友則
クリームチーズ、マスカルポーネチーズ、カッテージチーズのテリーヌにカルダモンをきかせて。黒豆の赤ワイン煮も

【紅玉、紅のムース】作:吉田友則
紅玉を皮ごとすりおろしたムース。ガトーショコラ→ムースで締めてください

【百合根の柚子釡】作:由井尚貴
ほっくりした百合根餡とともに、酸味を残して蜜煮にした柚子釜もお楽しみください

【桜吹雪】作:佐藤和弘
錦玉羮とゼリーを混ぜ合わせた半錦羮(はんきんかん)。桜もたっぷり香ります

【揚げ蓮根餅】作:由井尚貴
蓮根餅の中に大納言小豆を包み、こんがり揚げてみたらし餡をかけました

【生チョコガトーショコラ】作:吉田友則
きまぐれやのガトーショコラは生チョコ仕立て。レンジで20秒でよりおいしく

【抹茶の葛寄せ】作:由井尚貴
抹茶は福岡県八女産の抹茶を使い、豆乳と本葛で仕上げています

※食材のうち魚介類は全て海野水産のものを使用しています

おせち企画10周年を記念して今年だけの四段重にしました
心のこもった一品を感じていただけましたら幸いです

きまぐれや  吉田友則
久保田商店  佐藤和弘
海野水産   海野和豊
かねやま水産 伊藤隆太
甘味ゆい   由井尚貴