富士見通りの『ヒロミ・コシミズ・ガストロノミー』を拠点に出張料理やケイタリングで正統派フランス料理を提供している小清水くんが、5月の店頭販売来4ヶ月ぶりにあひるの店頭に立ちました。
今回の目玉は今年になって小清水くんが携わっている山梨の鹿肉事業から生まれた新商品【とろとろじゃが芋と鹿肉のコロッケ】。
ちゃんと血抜きされた鹿肉はほとんど臭みがなく、赤身の旨味がガツンとくる力強い味わい。
もう一つの目玉は仔を産んだら市場では価値がなくなる「経産和牛」を、調理法により和牛と遜色のない味わいを引き出した【経産和牛のローストビーフ】。
きれいなサシの入ったもも肉に低温減圧調理ですき焼き味をつけ絶妙な火入れをした逸品。今年もお願いする年末の【フレンチおせち】にも入る予定です。
【15種類の野菜テリーヌ〜春菊のジェノベーゼソース添え〜】は数えてみたら、人参・キャベツ・大根・紅しぐれ大根・生しいたけ・小松菜・アスパラ・なす・エリンギ・セロリ・赤パプリカ・黄パプリカ・万願寺とうがらし・ズッキーニ・オクラ・いんげんと16種類で1種類サービス？
1個1個の野菜を別々に調理して、ゼラチンを使わずにこのきれいな形に仕上げるのは変態シェフ（本人公認）小清水くんならでなの腕前。
「はもポン酢」を隠し味に使った春菊のジェノベーゼソースでさっぱりいただきます。
【メカジキの自家製ツナと野菜のマリネ】は、マグロではなくフレッシュメカジキと使うことと米油でマリネすることでさっぱりやさしい味わい。サラダやパスタと和える場合は塩や醤油で自分好みの味加減にできるのもうれしいですね。
あひるスタッフがそのウマさに初めてノックアウトされた【コーンスープ】や定番の【悪魔のフィナンシェ】【生バニラカヌレ】そして季節の【和栗のフィナンシェ】もよく売れました。
先にも書きましたが、今年もあひるの家オリジナルおせちの一つはフレンチ小清水くんに作ってもらうことが決まったので、まかないの「鶏ガラの肉まで愛してカレー」を食べながら軽く打ち合わせ。
小清水くん、今年のおせちはさらにうまいもん作ってお客さんによろこんでもらいましょうねー！