【三州味醂】  500ml　1,040円　

みりんの本場･愛知県碧南市で、歴史に磨かれた技を大切に守り、醸造された本みりん。原料は有機もち米、米麹、米焼酎だけ。キレの良い上品な甘さ、コクのある旨みで素材の持ち味を引き出し、見た目にも食欲をそそる照り･ツヤが出ます。
もともとお酒に弱い人などが好んで飲む、甘みの強い高級なお酒だったみりん。調味料として使うだけでなく、お酒や甘味滋養飲料として飲んでも美味しいです。

※みりんはアルコールを含むため、酒税法の適用を受けることが義務付けられています。JAS法対象外のため「有機JAS」マークを付けることができませんが、『日本オーガニック＆ナチュラルフーズ協会（ＪＯＮＡ）』より「有機加工酒類」の認定を受けています。

みりんの旨さ全てが米の力

創業1910(明治43)年。200有余年続いたみりんの本場･愛知県三河地方碧南市で、三代に渡り伝承の天然醸造で本みりんを造っています。角谷文治郎商(すみやぶんじろう)店のみりんの原料は有機もち米、米麹、米焼酎のみ、すべてがお米です。それらを長時間じっくりと熟成させて造られます。熟成期間の中で麹によって米の甘み･旨みが引き出されます。みりんの旨みは米の旨み。米の旨みを醸造という伝承の技のみで引き出したのがみりんです。

角谷文治郎商店のみりん造り

蒸したもち米、うるち米に種麹菌を合わせた米麹、自社で醸造した米焼酎を大桶に仕込みます。もち米は麹の力で分解され、でんぷんは甘みに、たんぱく質は旨みに変わります。甘み･旨みが十分に引き出されるまで、分解がじっくり進むようブレーキの役割を果たすのが焼酎です。こうして3つの原料を仕込んだものを｢もろみ｣といいます。もろみの出来を左右するのが｢櫂入れ(かいいれ)｣と呼ばれる伝統的な作業です。櫂という仕込み道具を使ってもろみを混ぜ合わせます。力のいる大変な作業ですが、櫂入れをすることで、もろみの分解が進み均一に熟成されていきます。その櫂入れの際に注意したいのが、米粒をつぶさないようにすること。米粒がつぶれるとでんぷんの性質が変わり、甘みが減ってしまいます。その後は寝かせてゆっくり発酵させます。仕込みから約三ヶ月、熟成したもろみを絞り、さらに半年から一年貯蔵熟成させます。じっくりと時間をかけて、3つの異なった原料が調和のとれた自然の味に融合するのを待ちます。天然醸造ならではのまろやかなコク、上品な甘さは、ここから生まれます。醸造用アルコール･甘味料などは一切使っていません。コクも香りも、甘みもすべて｢米｣のエッセンスです。

みりんの上手な使い方

みりんには、上品な甘みに仕上げる／素材の持ち味を引き出す／美しい照りやツヤを出す／魚や肉のくさみを消す／煮崩れを防ぐ／塩分や酸味をやわらげ味をまろやかにする…などの効果があります。
みりんを使うタイミングは、基本は酒や砂糖と同じ。醤油や塩で味付ける前に使います。煮物などには、仕上げ前にもう一度加えると照り･ツヤが出ます。