築地の海へようやく舟を出すことができて、サテいよいよ魚屋さんとしての腕を磨いていかなくてはいけません。
築地には魚の仲買人の店が１０００軒以上もあります。並べられた魚はどれも活きがよさそうで、仲買人の誰もが自信にあふれ迫力満点で、目を合わすことができませんでした。
オヤジからは「好きなものを買ってこい。ただし、隅から隅まで見てからにしろ」と言われていたので、今もそうですが、全てのお店を見るようにしています。その日いい魚を買おうと思って見ているので、２時間位かかります。
初めの頃、ともかく“安い”ものを買おうと思っていました。「築地にあるものはいいものなのだ」と思っていたので良い＋安いと思って、安いものを見つけた時は嬉しかったものでした。
それでも、魚の色つやや身のハリ具合、目の輝きなどを見たり触ったりし、特に腹の部分を触ってみると鮮度がわかるのです。「今日の仕入れはうまくいった、ヤッター！」と車を走らせ店について並べた魚を見て、オヤジはしぶい顔をしています。
「アレッ！エーッ？」って思いながら夕方になると、並べている魚のどれもがダラーッとして肌つやもなく、腹を触ってみるとグニャッとして、なかにはお尻の方から臓物がとびだしているものもあります。
とても刺身用として売れる物ではないのです。お客さんから刺身を頼まれていたサバが〆められず、謝ったことも何度もありました。
そんな事を何度も何度も繰り返していく中で、「並べられた魚を見る時、漁の仕方や魚の運び方も見抜いていかなくちゃダメなんだ」ということがわかってきたのです。
漁の仕方としては大きく４つあって、巻き網漁→定置網漁→引き縄漁→１本釣り漁があります。
→の左から右に行く順番で、魚は傷ついたりつぶれたりすることなく収獲されます。
運び方は、水氷箱→下氷箱→活き箱の３つがあり、これも→の左から右に鮮度が保たれているのです。
大量に獲って水氷にガーッと入れて運べば、それは一匹あたりの単価は安くなります。ただし、魚の身は潰れ臓物は寸断され、鮮度の劣化は急速にはじまります。
それ以外にも“昼どり”“朝どり”といって、漁をした時間帯で魚の脂ののりや身のゆるみが異なってきます。
更に、これはやってはいけない事だと思うのですが、水氷の中にミョウバンを入れると、氷点が下がって魚の身がしまって“鮮度抜群”に見えるのです（これにはよくひっかかりました）。
もう一つよく見抜かなくちゃいけないのが“止め物（ヒヤモノ）”と言われている物で、天候や相場をにらんで漁港や築地の仲買のところで“止め”てあって出してきたものです。
仲買人は勿論そんな事は教えてくれませんから、「安いよ！安いよ！」という誘惑に負けそうになりながら、朝２時間毎日毎日が「ショーブダ！」の日々なのです。
自分では９０％位の仕入れはうまくいっていると思える毎日になったと、秘かに自負しているのですが・・・・。

いよいよ今度の日曜日に迫った魚屋さん海野マサトヨくんによる「第二・四日曜日は海野水産あひる支店開店」ですが、それに先だってある一冊の小冊子を改めて店頭でも積極的に配布再開しています。
お兄さんの魚屋さん海野和豊くんが毎週日曜日あひるの店頭でお魚を売っていた頃で、もう10年以上前にあひる通信で3回にわたって連載して好評だったものを6ページにまとめた『魚屋さん海野君のおいしい魚が届くまで物語』です。
今ではエラソウに「弟に魚屋のキビシサを教えてやってください」とお兄さん面していますが、海野くんにも魚屋修業時代はあったわけで、そんな若かりし頃の和豊兄さんの旧筑地市場で毎朝繰り広げられる丁々発止のやりとりなどを面白おかしく当時代表だったスタッフ狩野が書いています。
只今売り出し中の魚屋さんマサトヨくんの宣伝も兼ねて店頭配布中ですが、連載当時の全3章を本ブログでも3日間にわたって再掲載したいと思います。

以下

第１章【築地の海は荒かった】

魚屋になって９年になります。
その前６年間は金属加工会社で部品の設計や営業をやっていたのですが、どうもデスクワークは苦手なようで、よくトイレで眠っているとアナウンスが入って怒られました。
オヤジが魚の運送や販売をやっていたので、小さい頃から築地にはよく連れて行ってもらって、カレーライスやハンバーグなどおいしいものを食べさせてもらったり、一緒に場内を歩いたりして、築地の活気はとても好きでした。
だから会社を辞めようと思った時、「魚屋をやろう！」と思うのは自然なことでした。
友達からは「魚屋なんて今どきはやらないよ、みんなどんどん店閉めてるゼ」「朝早いし、魚臭いからもてなくなるし、もうからないし、やめた方がいいよ」と否定的な意見ばかりでした。
でも自分の中には、オヤジと行ったあの築地に行って自分が仲買と丁々発止をやって魚をトラックに積みこんで窓を半分位あけて明けてくる街を疾走する姿がイメージされ、ワクワクするばかりで聞く耳はもたなかったですね。
ただ一つオヤジ達に要求したのは「お店をもつこと、会社組織にすること」でした。
オヤジは高齢化してきた近隣の魚屋の代行仕入れと料理屋への卸しをやっていたのですが、ぼくとしてはお客さんに直接売ることをしたかったので、自宅の庭にお店を開くことになりました。
今もそうですが、海野水産としてオヤジは運送と卸し、ぼくは店販売と卸しと各々の稼ぎを分けています。
サテ、朝４時に青梅の自宅を出て４ｔロングのトラックを走らせていく訳です。ぼくが運転してオヤジと２人で１時間半かけて築地に到着するのです。
「よ～し、今日からオレは魚屋だ！いい魚を安く仕入れてガンガン売るゾ」と身体中力が漲ってきます。
場内に入ろうとするトラックが何台も並んでいて、その後ろに着けて順番を待ちます。もう場内は人と車でごったがえしています。
前の車が入って、サテ入ろうかとアクセルを踏もうかと思って前を見ると、台車やターレット（運搬車）や軽トラックや荷物をかついだ人がスレスレのところを行きかっているのです。この流れが切れたら入ろうと思っているのですが、誰もぼくのトラックの方を見る人もいなければ、道をあけようとする人もいません。
クラクションを鳴らしてみても、ウルサソウに見上げる人はいても動きをとめる人はいないのです。そんなことをしていると後ろのトラックから「ビービー」とクラクションを鳴らされ、ただ焦るばかりです。やむなくオヤジに運転をかわってもらって場内に入れた訳です。
漲っていた力がいっぺんにへこんでしまって、疲れ切ってしまったのです。その後２ヶ月位オヤジにお願いしていました。
２ヵ月後、「もう車にぶつけてもいいや、人ひいたっていいや」と思い切り、車を発進させると道を開けてくれたのです。
この日、ぼくはようやく魚屋さんのスタートがきれたのだと思います。
サテ、ここから新たな闘いがはじまるのです。

発売6周年＆日ごろのご愛顧に感謝して

【うれしいぬか床】
1ｋｇ　1,479円 (税込)　→　1,331円 (税込)　／　500ｇ　790円 (税込)　→　711円 (税込)

「ぬか味噌、一度もさわったことナイ！」そんなあなたでも大丈夫です。買ったその日から漬けられます。なぜなら、

①ほどよ～い酸味！もう発酵・熟成されていますから！
ぬか床工房では約2週間、心をこめて毎日手入れをし、発酵と熟成を確かめています。フカフカに風味良く仕上げて完成品なので、買ったその日に漬け始められます。

②ピカイチの米ぬか！糠（ぬか）ならばなんでもいいわけじゃないんです
【うれしいぬか床】は農薬・化学肥料不使用の玄米を精米した時に分かれるフレッシュでピカピカの糠で、少量ずつ直ぐに仕込みます。糠がピカイチだから使う素材はとってもシンプル、「糠と天然塩とお水」だけなんです！

③“ぬか床じょうず”になれるリーフレット付き
ぬか漬け生活の失敗しないポイントは「冷蔵庫、塩加減、足しぬか」です。漬け方やお世話など、達人が伝授するツボを押さえたリーフレットも商品に同封されています。“おいしい、楽しい、うれしい”わが家の発酵食をスタートしましょう！

“発酵食品伝道師”青木隆さん（国立在住）のぬか漬けのすすめ

「発酵食品がブーム」と言われて久しいですが・・・

ここだけのお話、実は日本では縄文時代から２０００年間、今日までずっとブームなのです！(笑)
縄文の頃の発酵食、最初は木の実や穀物が自然発酵されたものを食べていたようです。そして、それを食べると『 お父ちゃんは何だか力が湧いてきて・・、年寄り達は体調が良くなって・・、子ども達もよいウンチが毎日出る・・』と母ちゃん気づいて、土器の中に木の実と穀物などを入れて、手でかき混ぜたりしながら作り始めたて技を身につけた、と想像できます。
日本の程よい湿度と海と森林に囲まれて育ぐくまれる微生物の多様性が、その発酵を助けてきた、世界でも貴重な発酵食地域なのです。お味噌・醤油・お酢・日本酒・かつお節・納豆・沢あん漬けまで、風土と微生物の力を借りてつくり上げた「発酵食」、正に世界遺産に認定して欲しい食文化！

「うれしい」ぬか床とは

「ぬか床」はお米の栄養価の中心「米ぬか」に棲む乳酸菌が働いて、そこで生まれる酸味と季節の野菜をいただくという、世界にも例のない発酵食品。野菜のビタミンや繊維質と一緒に生きている乳酸菌もからだのなかへ。
ぬか床の乳酸菌は植物性、日本人とはとても長い年月を共にしてきた健康のパートナー。胃酸にも強く腸まで届きやすい強さをもっています。

発酵食品から免疫力アップへ！

酸味である「乳酸」は梅干しの「クエン酸」と同じように、体の代謝を良くしてくます。老廃物の排泄、細胞の修復、エネルギー生成などの新陳代謝を助けてくれます！　これからの梅雨の時期、そして待ち受ける猛暑に負けないコンディションには欠かせない栄養素です。そうです、この「代謝の流れ」こそが免疫力そのものなのだと考えます。
私たちの体には何重幾重もの自前の免疫システムが備わっていて、外からの病原菌やウイルスに対応します。そのスタートは「食べた物を消化して吸収する腸内環境から」と考えています。整った腸内環境から栄養と酸素を運ぶ大切な血液はサラサラになってゆきます。
腸内環境に必要なのは・・・善玉菌、繊維質、ミネラルなど、それはぬか漬け野菜に豊富に含まれ、ビタミンＢ群もぬか床から野菜に加わります。
ぬか漬け以外にも、生きている発酵食品はあります。お気に入りの発酵食品を毎日のメニューにぜひご活用ください。少しの間だけ忘れていた発酵食品、ブームじゃなくて、美味しく楽しく取り戻してゆきましょう！

［うれしいぬか床ＳＡＬＥ期間：6月7日（月）～　6月20日（日）］

りんごのさわやかな酸味と風味

【ポラーノのりんご酢】300ｍｌ　648円 (税込)　→　583円 (税込)

青森産のりんご(スターキング)の実を、丸ごと使用しました。
りんご酢をつくるためには、まず一度アルコール醗酵法による酒(ワイン)をつくります。りんご果汁は一切使用せず、りんごを一つ一つ手洗して、粉砕、タンクに仕込みます。これをさらに静置醗酵し、1年間熟成させました。酸味がとてもまろやかで、りんごの風味が活きています。
豚肉・鶏肉とにんにくを使った料理との相性が抜群です。煮込み料理の隠し味にも重宝します。お水で割ってサワードリンク、牛乳やみかんジュース、ワインなどお好みのりんご酢ドリンクも。　

［ＳＡＬＥ期間：6月7日（月）～　6月13日（日）］

毎週日曜日のお昼前に届くウマイ！魚貝が好評の魚屋さん海野くん（青梅・海野水産三代目海野和豊くん）ですが、2015年2月までは毎週日曜日にあひるの家に本人がやって来て、冷蔵ショーケース棚の大部分を使って魚を並べ、魚好きのお客さん相手に出張魚屋さんをやっていたのを覚えていられるでしょうか。
祖父～父親と続いた魚屋さんの道に海野くんが入ったのは18年前。飲食店への卸しがメインだったオヤジさんの仕事とは別に、自宅敷地内に『海野水産』の看板を掲げてやる気満々だった海野くんは、修行の意味も兼ねて休日返上で日曜日のあひるの家店頭販売に乗り込んできたのです。
それから10年以上、毎週日曜日あひるの店頭に立っていた海野くんは、すでにあひるスタッフの一員だったのですが、長年の激務（？）についに体が悲鳴をあげて、2015年2月別れを惜しまれつつあひるの家を卒業したのでした。
魚屋さん海野くんが日曜日にあひるの店頭に立たなくなって丸6年。以降も「日曜日は魚の日」で送ってくれるウマイ！魚貝は好評なのですが、ついに海野水産あひる支店復活です。
やってくるのは魚屋修行2年目の海野マサトヨくん。海野3兄弟の次男（真ん中。ちなみに一番上は和豊くん）です。
「あひるさんの店頭で直売をやらせてもらえるのが、何にも代えがたい勉強です。弟をビシバシ鍛えてやってください」とお兄さんの海野和豊くん。
前日土曜日送り→日曜日着の宅急便で届くお魚には送れる魚種が限られますが、当日朝にマサトヨくんがさばいたお魚を持ってくるので、今までよりラインナップが増えるのは嬉しい限りです。
あひるのお客さんも、八百屋に魚のことを訊くより、直接魚屋さんマサトヨくんに訊く方が嬉しいし、魚料理の幅も拡がります。
第二・四日曜日は魚屋さんマサトヨくんに会いに来てください。初回は来週13日（日）、マサトヨくんはお昼前には来ています。
まずは初日のあいさつとして「マサトヨって漢字でどう書くの？」って訊いてみよう！

※第二・四日曜日以外の日曜日と第一土曜日のセール日のお魚は宅急便で届きます

毎月第一土曜日はあひるの家全品5％OFFSALEの日（酒類・キャンペーン品・小山製菓の品除く）。
「日曜日は魚の日」が好評の魚屋さん海野くんのウマイ！魚貝も1日早く土曜日に届きます。
6月5日（土）本日のお魚は

いわし食べるなら今でしょ！　【いわし】　脂ノリノリ入梅いわし　刺身・塩焼き・梅煮・なめろう

初物　【天然稚鮎】　天ぷら・から揚げ・フライ・南蛮漬け

富山名物　【白海老】　素揚げ・から揚げ・かき揚げ・酢の物・刺身も

白身の王様　【天然真鯛切身】　塩焼き・酒蒸し・ムニエル・鯛飯・鯛そぼろ・鯛茶漬け

人気です　【刻み芽かぶ（ボイル済み）】　味・香り・歯ごたえ抜群　キムチや納豆と

定番人気　【さば文化干し】　焼くと脂がジュワ～～～

朝食の定番　【あじ開き】　脂のってます　冷凍も可

そして「日曜日は魚の日」についての速報！

6月からは第二・四日曜日にはおなじみ魚屋さん海野くんの弟・海野マサトヨくんが、あひるの家の店頭にてウマイ！魚貝を販売します。
お兄さんの海野（和豊）くんが日曜日に来なくなって丸6年、ついにこの日が帰ってきました。詳しくは来週のブログで。

梅雨入り前のこの時期、さわやかな風の吹く初夏の陽気が心地よい季節ですが、あひるのぬか床にとっても1年の中でベストシーズンと言える季節です。
少し前までは、大根も人参もきゅうりも1日漬けただけだと浅いので2日漬けていたのですが、そうなると2日分の売れる数を予想しなければならず、また曜日によって入荷する野菜が違うので、それも逆算して漬けていました。
冬の間はそんな感じでなんとかやっていたのですが、5月以降日中暖かい日が続くと、大根・人参はいいのですがきゅうりは2日漬けるとちょっと味が入りすぎているようになってきました。
なので、今週から思い切って1日漬けで出すようにしたのですが、これが大正解！
暖かいというより暑い！日の方が多くなり、夜も冷え込むことがほとんどなくなったので、大根も人参もきゅうりもほどよい塩梅で漬かっていてウマイ！
これで2日分の数を計算したり、野菜の入る曜日を逆算したりせずに、明日売る分を今日ある野菜で漬ければいいので、算数の苦手はわたしはホッとしております。
当然、味が入るってことは先に一旦野菜から水分が出るので、あひるぬか床の水抜き筒も使用する頻度が増えてきました。
季節が進んで夏になれば、こんどは室温を気にするようになり、クーラーを効かせたり、夜はぬか床を保冷庫に移したりと、また手の掛かるぬか床ちゃんになっていくのですが、これも毎年のこと。
四季折々の顔をもつぬか床とのぬか漬けライフは、この先もずーっと続く予定？

5年前の5月11日にひっそりと始めた「あひるの家フェイスブック」が、先日5才の誕生日を迎えてから約1ヶ月となる本日「500いいね」を達成しました。
「絶対にやらない」と公言していたにもかかわらず、ふたを開けてみたら1日1投稿→3投稿→5投稿→10投稿する日も！
今や八百屋よりも「これが仕事です」と言い切るほどまでになりました（YouTuberならぬFacebooker？）。
フォロワーのみなさまの平穏な日々にはうるさく感じられることもありますでしょうが、それは考えないようにして、これからもあひるの家のドラマチックな日常を日々アップしていきたいと思います。
あひるの家ブログ・国立ショッピング情報あひるの家ページとともに、あひるの家フェイスブックページをこれからもどうぞよろしくお願いします。

新型コロナウイルス感染拡大防止のため、3度目となる緊急事態宣言が6月20日（日）まで期間延長されましたが、あひるの家は食料品をはじめとする日用品をお客さまに提供するために、店舗営業・配達ともに引き続き通常通り営業します。
通常営業をするにあたり、以下のことをお知らせします。

• お客さまが直接手を触れる箇所と買物カゴのアルコールによる拭き上げ20実施をしています。
• 店入口を開放するなどし、店内換気の実施をしています。
• スタッフのマスク着用、手洗い・うがい・消毒・体調管理の徹底に努めます。
• 店内入り口にアルコール消毒液を設置しています。ご来店の際は手指の消毒にご協力をお願いします。
• 第一土曜日の全品セール、最終土曜日のおむすび屋さんなど、お客さまに求められているセールイベントは通常通り開催します。
• 一時的に売り切れる商品もありますが、また補充されますので安心してお買い物をしてください。
• 営業時間の変更もありませんので、安心してご来店ください。
• なるべく笑顔になっていただけるような接客に努めます。

まだしばらくの間はいろんなことをがまんしなければいけない状況ですが、あひるの家でおいしいものを買って、楽しく食べて、身体も心も元気になっていただけたらと思います。

今年も梅の季節がやってきました。青梅が出始めると梅雨が来て、もうすぐ夏がくる合図。梅仕事を通して、季節の移り変わりを感じませんか。
今週来週2週にわたり出荷される【有機青梅】は未熟でフレッシュなもの。青くフレッシュな香りの緻密な果肉は梅シロップや梅酒作りに最適です。梅シロップ・梅酒は初めてでも失敗しにくく、手軽に楽しめる季節の手仕事です。
王隠堂農園の【有機青梅】は、水につけてアク抜きする必要がなく、熟成が進んだ梅でも冷凍して漬けると一晩でジュースが上がります。
クエン酸、リンゴ酸などの有効成分が効率的に抽出されているので、夏の間、疲労防止に飲むのにもぴったりです。
黄色く色付いた【有機青梅（梅干用）】の販売は6月14日（月）から2週間の予定です。今年は品種が【南高梅】と限定されているので、きっと立派な梅干が仕上がりますよ。甘い芳しい香りの完熟梅で梅干作りやジャム作りに挑戦してみませんか。
この時期だけの梅仕事。楽しく仕込んで暑い夏も元気に過ごしましょう！