「酸っぱいけど、甘みとコクがある」

「極早生でも実の張りが立派」

「井場さんのみかんを食べたら、他のみかんは食べられない」

と毎年大々々好評の、広島瀬戸内海高根島の井場さんの【極早生温州みかん】が始まりました。

四方八方海に囲まれ、空からの太陽と海に反射した太陽の陽射し（2つの太陽）をたっぷり浴び、ミネラル豊富な海風に吹かれた井場さんのみかん。

秋の長雨があったため、「すっぱ～！」という極早生特有の酸味はあまりなく、さっぱりとした味わいに仕上がっています。

それでもさすがは井場さんのみかん。小振りのコロッとした濃い緑色の外皮をむくと、みかんの良い香りがして、食べると甘さとコクを感じます。

これから寒くなるにつれ、酸味は抜けて甘みがのってきます。みかんの味の移り変わりをお楽しみください。

明日は毎月恒例、第一土曜日はあひるの家全品5％OFFSALEの日。
セール日を前に、スタッフまどか＆りかが選んだお菓子が初入荷。お値段お手頃、3種とも趣きが異なる、楽しいおいしいお菓子です。
3連休、行楽のお供にいかがですか。

【玄米おこし】　10枚　260円
ポップさせた玄米を黒糖風味の糖蜜で固め、サクッとした歯ごたえのあるおこしに仕上げました。昔懐かしい味で大人もうれしい。
放射性物質［不検出］検出限界値3ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

【おから入り揚げあられ】 7g×5　220円
国内産もち米が主原料の生地に国内産大豆から作ったおからを加えてカラッと揚げました。小粒でも、あまから味がじわっと美味しい揚げあられです。５連に個別包装されているので、小さなお子様のおやつに最適です。
放射性物質［不検出］検出限界値10ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

【カシューナッツコロン】　105ｇ　260円
カシューナッツ・国内産甜菜糖・鶏卵・国産豆乳を使用した、一口サイズのサクサクした口どけのよいヨーロッパ風のお菓子です。カシューナッツと卵の風味豊かな、リッチな気分になれる焼き菓子。
放射性物質［不検出］検出限界値20ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

寺社畑園のある静岡県静岡市清水は、両河内茶(りょうこうちちゃ)が有名な興津川流域の銘茶産地です。標高600m、のどかな茶畑は茶づくりに最適の条件を備えています。人里離れた山の深い川霧が、空気を潤し直射日光を遮り、やさしい口あたりと爽やかな香りのお茶を生みます。
有機栽培歴30年余りになる岩崎光雄さんは、昔ながらの地域の味を守ろうと、この地で古くは盛んであった自然仕立ての手摘み茶を作ったり、在来種の茶畑を残したり、稀少な茶づくりを続けています。
息子の忍さんは、腕の良い製茶技術を持ち、茶農家仲間からも期待されている若者です。親子二代で在来種のお茶を守り、より美味しいお茶作りのための土壌分析や施肥設計の研究も熱心におこなっています。

【有機番茶】  200g　500円
やぶきた茶をベースに5種類の有機茶葉をブレンドしました。9月末～10月に摘み取りされた茶葉から作られる番茶を｢秋冬番茶｣ともいい、静岡で番茶といったら、この秋冬番茶を指すほど人気があります。カフェイン量も少なく、軽めのお茶なので寝る前のひとときにおのみいただいても大丈夫です。

【有機ほうじ茶】  180g　540円
番茶や煎茶を強火で炒り、香ばしく仕上げています。火入れを長めにすることで、香りを際立たせました。口中をさっぱりさせる効果があるため、食後のお茶としても最適です。また、冷やして飲んでも美味しいです。

【有機玄米茶】  180g　580円
有機茶葉に、岩手産の有機玄米をミックスしました。こんがり炒った玄米がとても香ばしく、さっぱりとした味わいです。玄米茶は香りが命なので、いれる時は必ず熱湯を使って一気に香りを立ち上げるようにしましょう。

【有機くき茶】  200g　800円
煎茶を作る際に除かれる茎の部分と茶葉をほどよくブレンドしました。まろやかな甘みがあります。また、リラックス効果が期待できるテアニンは、茶葉より茎の方に多く含まれています。

全て放射性物質［不検出］検出限界値1ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

【三州味醂】  500ml　1,040円　

みりんの本場･愛知県碧南市で、歴史に磨かれた技を大切に守り、醸造された本みりん。原料は有機もち米、米麹、米焼酎だけ。キレの良い上品な甘さ、コクのある旨みで素材の持ち味を引き出し、見た目にも食欲をそそる照り･ツヤが出ます。
もともとお酒に弱い人などが好んで飲む、甘みの強い高級なお酒だったみりん。調味料として使うだけでなく、お酒や甘味滋養飲料として飲んでも美味しいです。

※みりんはアルコールを含むため、酒税法の適用を受けることが義務付けられています。JAS法対象外のため「有機JAS」マークを付けることができませんが、『日本オーガニック＆ナチュラルフーズ協会（ＪＯＮＡ）』より「有機加工酒類」の認定を受けています。

みりんの旨さ全てが米の力

創業1910(明治43)年。200有余年続いたみりんの本場･愛知県三河地方碧南市で、三代に渡り伝承の天然醸造で本みりんを造っています。角谷文治郎商(すみやぶんじろう)店のみりんの原料は有機もち米、米麹、米焼酎のみ、すべてがお米です。それらを長時間じっくりと熟成させて造られます。熟成期間の中で麹によって米の甘み･旨みが引き出されます。みりんの旨みは米の旨み。米の旨みを醸造という伝承の技のみで引き出したのがみりんです。

角谷文治郎商店のみりん造り

蒸したもち米、うるち米に種麹菌を合わせた米麹、自社で醸造した米焼酎を大桶に仕込みます。もち米は麹の力で分解され、でんぷんは甘みに、たんぱく質は旨みに変わります。甘み･旨みが十分に引き出されるまで、分解がじっくり進むようブレーキの役割を果たすのが焼酎です。こうして3つの原料を仕込んだものを｢もろみ｣といいます。もろみの出来を左右するのが｢櫂入れ(かいいれ)｣と呼ばれる伝統的な作業です。櫂という仕込み道具を使ってもろみを混ぜ合わせます。力のいる大変な作業ですが、櫂入れをすることで、もろみの分解が進み均一に熟成されていきます。その櫂入れの際に注意したいのが、米粒をつぶさないようにすること。米粒がつぶれるとでんぷんの性質が変わり、甘みが減ってしまいます。その後は寝かせてゆっくり発酵させます。仕込みから約三ヶ月、熟成したもろみを絞り、さらに半年から一年貯蔵熟成させます。じっくりと時間をかけて、3つの異なった原料が調和のとれた自然の味に融合するのを待ちます。天然醸造ならではのまろやかなコク、上品な甘さは、ここから生まれます。醸造用アルコール･甘味料などは一切使っていません。コクも香りも、甘みもすべて｢米｣のエッセンスです。

みりんの上手な使い方

みりんには、上品な甘みに仕上げる／素材の持ち味を引き出す／美しい照りやツヤを出す／魚や肉のくさみを消す／煮崩れを防ぐ／塩分や酸味をやわらげ味をまろやかにする…などの効果があります。
みりんを使うタイミングは、基本は酒や砂糖と同じ。醤油や塩で味付ける前に使います。煮物などには、仕上げ前にもう一度加えると照り･ツヤが出ます。

おでんの主役ともいえるさつま揚げやちくわ、はんぺんといった練り物の主原料は、生魚のすり身です。魚肉を主原料とするため鮮度がなによりも大切とされる練り物製品の多くは、古くは製造期間が限られた特別な食べ物でした。冷蔵庫が普及し、冷凍流通が確立するとともに、年間を通して食べられるようになる一方で、添加物を加えたものや植物たんぱくで増量させたものまで登場しています。
昔ながらの素朴で魚の味がする練り物と有機野菜を具材に、ほかほかのおでんをお楽しみましょう！

創業文政元年　老舗の練り物屋

いちうろこのある静岡県由比町は、山と駿河湾に囲まれ漁港もすぐ近くにあることから、漁業に関わる産業が栄え、蒲鉾作りもそのひとつでした。
創業の江戸中期文政元年頃は、駿河湾に出て魚を獲り、それを干物や練製品に加工することを生業としていました。漁のないときは山で作物をつくる半農半漁の状態で明治、大正期と代々受け継がれ、昭和に入って様々な生業を営む家が専業化されてゆき、練製品を主な生業としたのが現在の「いちうろこ」の前身です。1955年(昭和30年)代初頭までは、夏場には日持ちがしないため製造しませんでした。時代と共に技術や設備を整え、1960年(昭和35年)頃から年間を通して製造できるようになりました。1962年(昭和37年)に会社組織、株式会社佐野武次郎商店となり、1995年(平成7年)に社名を変更して「いちうろこ」となりました。
現在では、駿河湾で獲れた新鮮なエビやイワシはもちろんのこと、福岡県下関産のグチ・ハモ・エソを地元でさらし身にしたものに北海道産スケソウダラのすり身を加えたものなどを使い、さまざまな練り物づくりをしています。保存料など不必要な添加物は一切加えません。常に新しいコトにもチャレンジし、伝統と斬新さをかねそなえた商品づくりを目指しています。

魚の風味を生かすための手間は惜しみません

主原料の魚肉には福岡県下関産のグチ、ハモ、エソなどの生魚を仕入れ地元でさらし身にしたものを使います。つなぎに使う魚肉のすけそうたらすり身は北海道産の添加物不使用のものです。体内でカルシウムの吸収を妨げるなどの問題が指摘されているリン酸塩は一切使用していません。

職人の勘と技で旨みとプリプリ感をだす

魚肉のすりあげは、鮮度を高め、きめ細かさを出すために、効率のいいサイレントカッターではなく、昔ながらの石臼を使用しています。すりあげの際に水を加え、すり身の温度があがるのをおさえますが、いちうろこでは水分をできるだけひかえています。水分が多い方が、魚肉のきめ細かさが出しやすいのですが、すりあげを丁寧におこなうことで、魚の風味をいかしたまま、すり身のきめ細かさを出します。また、その日の天候や気温などに微妙にすり上げ時間を調整したり、すり身と調味を馴染ませる時間を変えることにより旨みとプリプリの歯ごたえを出しています。いちうろこでは創業より、手間を惜しんでは本物の練り物はできないという信念を持って製造に取り組んいます。
魚本来の味を大事にしたいため、つなぎに使われる馬鈴薯澱粉の使用量はできるだけおさえ、手間をおしまず丁寧に仕事をすることで素材をうまくまとめています。鶏卵も冷凍液卵などは使用せず、ミネラルや風味を残している粗製糖、上質でまろやかな【味の母】、鰹節だしなど調味料も厳選したものを使用しています。揚げかまなどに使う油は国産の菜種油を使用しています。 

バラエティ豊か　蒲鉾、揚げ物、おでん種

【静岡おでん種セット】  6種13品　550円
小判さつま揚げ2枚、げそ巻き2個、ちくわ1本、いわしはんぺん4枚、たこボール2個、うずら卵天2個
いちうろこの人気のおでん種を詰め合わせた、冬季限定商品。有機大根、こんにゃく、平飼い卵、ちくわぶ、はんぺん、こんにゃくなどとあわせることで、手軽におでんが楽しめます。

【白かまぼこ】150g　430円
無リンすけそうだらすり身を使用した歯応えの良いかまぼこです。そのままでわさび醤油、炒め物や和え物、茶碗蒸、鍋物、鍋焼きうどんの具材にもどうぞ。【有機梅びしお】や大葉とあわせてオードブルにすると、色合いがきれいです。

【小ちくわ】30g×5　335円
無リンすけそうだらすり身を練りあげ、国産の厳選した調味料で味付けしました。熟練の職人が、長年の経験をふまえつつ、何度も試食で確認をしながら火力をこまめに調整して焼きあげます。お鍋や煮物、和え物、天ぷらやチーズを入れたおつまみなど調理法は多彩です。

【桜えび入り揚げかま】  150g　485円
駿河湾でとれた桜えびと無リンすけそうだらすり身を主原料に作った揚げかまぼこです。網で焼いたものに生姜醤油などを添えると、手軽なお酒のおつまみになります。お弁当や和え物用としてもどうぞ。洗双糖と醤油で甘辛く煮てもおいしいです。

【うずら卵天】  4個入　315円
うずらの卵をふんわりやわらかな食感のすり身で包んだ、子どもにも人気のおでんの具材。煮物やお弁当のおかずにも最適です。非遺伝子組換とうもろこしや大豆粕などを飼料に育てたうずらの卵を使用しています。

【たこボール】  8個入　280円
きざんだ国産のたこに、無リンすけそうだらすり身などを使ったすり身をあわせ、それぞれの旨みをうまく引きだしました。串などに刺しておでんや刻んで野菜炒めの具材に、すり身とタコの食感が絶妙。煮物やお弁当のおかずにもどうぞ。

【げそつまみ】  100g　295円
国産のいかに衣のかわりに無リンすけそうだらすり身をからめ、国産菜種油で揚げました。イカのコリコリとした食感が楽しめます。おでんや煮物の具材にどうぞ。とてもやわらかくて食べやすいので、さっとあぶってビールなど、お酒の肴にもおすすめです。

尾田川農園の雑穀は、除草剤や殺虫剤などの農薬を使わずに栽培するので非常に手が掛かること、雑穀の粒の選別は地元のお母さんやおばあちゃん達が総出で手作業でやっていることなど、コストも時間も労力もかけて高い品質を維持しているため、外国産の雑穀と比べると少し値段は張ります。
でも、そのぶん品質には自信があります。雑穀を食べる皆さんに安心感を持っていただくために、尾田川農園ではパッケージの表に「生産者の名前」をはっきりと表示しています。パッケージに書かれた名前は雑穀作りに情熱をかける生産者の誇りでもあります。

【もちあわ】200g　610円
もちあわは風味に優れた、初心者の方でも食べやすい雑穀です。たんぱく質やミネラルを含み鉄分は精白米の6倍にもなります。モチモチっとした食感があるので、白米やもち米と合わせておこわや、炊き込みご飯におすすめです。

【もちきび】200g　610円
雑穀の中でも、特に風味が優れているとされています。炊くとご飯のようにふんわりとなって、さめてもおいしさが変わりません。甘みのある味を生かして、スイーツメニューなどにもご利用ください。

【白干しひえ】200g　610円
ひえは苦みが強く冷めると固くなってしまうので、初心者にはとっつきにくい雑穀といわれていますが、この白干しひえは、苦みが少ないので食べやすく感じます。ポソポソとなりやすい特徴を生かして雑炊や汁かけごはんなど、水分を含ませる料理に活用してみてください。

【たかきび】200g　610円
苦みのもとである外皮部分を、その独特の色味を損なうことのない、ギリギリの段階まで削りました。見た目も美しく、味のクセを押さえた食べやすいものとなっています。ポロポロした食感をいかして、マヨネーズなどでサラダ風にして食べてみてはいかがでしょうか。

全て放射性物質［不検出］検出限界値1ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

長らく欠品中だった【アマランサス】も近日入荷予定です。

ジャムは、水分を抱え込むことでその腐敗を遅らせるという糖分の特質を生かし、果物を砂糖煮にすることで長期保存を可能にした昔ながらの食品です。
あひるの家取り扱いのジャムの最大の特徴は、生産者が自ら育てた有機農産物や良質な原料を選び、果実のもつ自然な風味をそのままに加工していること。農産物への思い、その農産物の特長を最大限に生かそうとするジャム作りへの信念や独自のノウハウが一瓶、一瓶にとじこめられています。
ジャムは、パンに塗るだけでなくヨーグルトやアイスクリームのソース、ケーキに添えたり、肉に添えたり、調味料として料理に甘みを足すのにも使うことができます。また、お湯に溶けば、お茶としても楽しめます。

旬の美味しさギュッ！果物と洗双糖で作るジャム
自らの体験の中から生まれた“有機ブルーベリー”栽培

浜田さんは大学卒業後、約10年間にわたってネパールやラオスなどの農業開発事業に関わるかたわら、アフリカをはじめ世界各国をめぐり農業の現状にふれることで農薬や化学肥料を使った近代農業の危険性に気づきました。帰国後、栃木県佐野市で自然の生態系を生かした有機農業をはじめました。ブルーベリーの栽培は30数年になります。木のチップや籾殻、米ぬか、植物性堆肥のみで栽培しています。また、従来の品種に固執せずより美味しく日本の気候・風土にあった新たな品種の開発するため研究などもしています。
約1.2ヘクタールの畑には30年生の樹が約1,300本。収穫の時期が異なるハイブッシュ系、ラビットアイ系それぞれの品種を栽培。年間収穫量は約8トン、そのうち2.5トンがジャムの生産に使われます。熟し具合を見極めながら、一粒一粒手摘みで行うため収穫時期は毎日が時間との戦い。体力的にもハードです。毎年夏に手摘みした果実は生食として出荷されるもの以外はすぐに冷凍され、10月～翌年5月くらいまで大切にジャム作りに使われます。

果実の特性を熟知した生産農家が作り出す
つぶつぶ感のある日本一のブルベリージャムづくり

ジャム製造を始めたきっかけは「ブルーベリーを知り尽くした生産者が作れば日本一のジャムが作れる」との考えから。
一釜で30kg、約230瓶つくります。30kgのうち、15kgが皮が柔らかくとろ味が出るクエン酸が主体のハイブッシュ系、5kgがコハク酸(アントシアニン含)が主体のラビットアイ系ホームベル、10kgがラビットアイ系ティフブルーを使用。ハーバード種は、粒のまま釜にラビットアイ系ホームベルは種が入ると舌ざわりが悪くなるので機械で種を除き、半分はそのまま、残りの半分をクラッシュして釜に。ラビットアイ系ティフブルーは圧力釜で煮込んで裏ごし。それぞれに品種ごとのおいしさを生かすよう下ごしらえをした後、合わせ、煮込みます。洗双糖を数回に分けて加え、撹拌しながら約1時間半煮込む。火を止めるタイミングもおいしさのポイント。旨味、果実のもつ機能性のバランスまでを考えてつくるジャムづくりは大変奥深い作業。熱いままビン詰めし、95度の熱湯に１時間漬けて脱気・殺菌して出来あがりです。 

【ハマダさんちのブルーベリージャム】  140g　650円

有機ブルーベリーと洗双糖のみを使用し、果実の特性を熟知した生産農家が作りました。じっくり時間をかけて丁寧に煮詰めた果肉つぶつぶ感のあるソースタイプ。酸味と甘さがほど良くヨーグルトとの相性は抜群。糖度は46度とおさえめです。ブルーベリーは眼精疲労にも効果が期待できます。
ブルーベリー(Blueberry)は、ツツジ科スノキ属に分類される北米原産の低木性果樹です｡熟すにつれ果実が青く染まることからブルーベリーと呼ばれています｡
ブルーベリーの濃い青紫色はアントシアニン色素と呼ばれ、水溶性の色素です｡このアントシアニン色素が、目の網膜にあるロドプシンの再合成を助ける働きがあるため眼精疲労に効果的な果実といわれています。「アントシアニン」はブルーベリーの皮に多く含まれています。ジャムは皮も実も丸ごと使っていますから、目にいいとされる成分がたっぷり入っているわけです。ブルーベリーには他にも糖尿病や生活習慣病、ガンを引き起こす活性酸素を抑制する抗酸化力があるともいわれ、その抑制効果は緑茶に含まれるカテキンや玉ねぎに含まれるケルセチンにも匹敵するといわれています。
放射性物質［不検出］検出限界値1ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

地元栃木の契約農家が栽培した新鮮いちごを使用

冬の太陽光を利用したハウスで品種特徴に合せた温度管理を行いながら栽培し、いちご本来の香りと食味と引き出します。いちごジャムに使われるいちごの収穫は11月～5月下旬。収穫したてのいちごはヘタを取り洗浄後すぐに冷凍します。鮮度のよい原料を冷凍保存することで、年間を通して一定の品質を保ったジャムをつくることができます。

大粒果肉ゴロゴロ、満足感のあるプレザージャム

果実を潰してペースト状にしてしまうのではなく、果実の形を残したプレザータイプのジャムづくりをしています。一釜で約72kgのいちごと18kgの洗双糖、約300mlのレモン果汁が使われ、約240本のジャムが出来あがります。
冷凍された原料いちごによって釜火の強さ加減や攪拌具合は毎回違います。【いちごジャム】はミネラルを含んだ洗双糖を使用するため、一般的なものに比べ、煮詰めると自然に赤黒くなります。色つやをよくするためにレモン果汁(クエン酸)を加えます。このレモン果汁も直前に手搾りした新鮮なものを使用します。煮込むにつれいちごの実から汁とともに灰汁がでますが、これも丁寧に目の細かい網のようなものでこまめにすくいます。撹拌をしすぎるとせっかくのいちごの粒が潰れてしまうため必要以上に撹拌はしません。状態を見極めながら煮熟時間や洗双糖を加えるタイミングを見計らい家庭でつくるように丁寧に仕上げていきます。

最後の仕上げ、熱いジャムを熱い瓶に詰める

ジャムは空気中の酸素に触れているだけで酸化が進んでしまうため、煮上がったジャムは熱いうちに、瓶詰めします。充填前の瓶も一つ一つ慎重に目視と触診をします。ジャム充填後のふた締めも大変な作業のひとつです。出来たてのジャムはとても熱く厚手の手袋をしていても熱が伝わっていきます。瓶詰め後、熱湯90℃で20分の脱気殺菌をして出来あがりです。

【ポラーノ手作り苺ジャム】  190g　500円　　　

いちごと洗双糖、国産レモン果汁のみで作ったシンプルないちごジャムです。基本に忠実に手間ひまかけて作るジャムは、なんだか懐かしくなる味です。いちごの粒の食感、程良い酸味と甘みの絶妙なバランスをお楽しみいただけます。糖度は60度です。
放射性物質［不検出］検出限界値1ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

素材の味を最大限に生かしたジャム、マーマレード

果実の原型をとどめないほどに煮詰めてゼリー状にした食品を、ジャム(Jam)といいますが、果実などを潰さずに原形が6割り程度残っているものをプレザージャム(Preserve Jam)といいます。また、柑橘類を主原料とし、その果汁だけでなく果皮切片を混ぜてゼリー化したものをマーマレード(Marmalade)といいます。

【りんごジャム】  140g　480円　　　

青森の新農業研究会のりんごを使っています。完熟したりんごとミネラルを含んだ洗双糖で、風味よく仕上げています。糖度は45度と控えめで、りんごの風味が口の中に広がります。
放射性物質［不検出］検出限界値1ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

【桑の実ジャム】  150g　650円
島根産の有機桑の実を丸のままと甜菜糖を使用して作られた珍しいジャムです。見た目はフランボワーズ(木イチゴ)のようですが、甘味の酸味のバランスが良い上品な味。アントシアニンや亜鉛が含まれ、疲労回復効果も期待できます。糖度は60度です。 

【手づくり甘夏マーマレード】  155g　500円
水は一切加えず、津奈木甘夏生産者の会の有機甘夏と洗双糖のみで仕上げました。有機甘夏の内袋を丁寧に取り除くことで酸味のないおいしいマーマレードになっています。パンやスコーン、ヨーグルトはもちろん、肉料理などにもどうぞ。糖度は48度です。

国産有機大豆･国産大豆、天然海水にがり使用　

1951(昭和26)年より、埼玉県富士見市にて豆腐屋を営む｢島田食品｣。国産有機大豆、国産大豆、天然海水にがりを使用した豆腐を作っています。消泡剤、合成凝固剤などの添加物は使用していません。
有機大豆は主に青森県･北海道産、国産大豆は主に富山･宮城･秋田県産を使用しています。有機大豆の取扱量は年々増え、現在日本で生産されている有機大豆の約7分の1を島田食品で使用しています。にがりは、海水をくみ上げ、平釜でじっくり煮詰めて作った天然海水にがりを使っています。天然海水にがりは高い温度で瞬間的に反応するため、にがりを入れる温度やタイミングで味やキメ細かさ、固まり方が変わります。豆乳を冷ましてにがりを加え、再度加熱して固める方が失敗は少ないですが、温度変化を出来るだけ少なくして大豆の旨みを残すために、温豆乳を使用しています。また、がんもや生揚げに使っている油は、昔ながらの圧搾法で絞った菜種油。がんもに使う野菜は全て国産のものを使用しています。

弊社では、国産有機大豆と国産大豆だけを扱っております。有機大豆を作るには土づくりから始めると3年もかかり、また、生産量も少ないため確保が大変です。年に数回は産地を訪問し、生産者と話し合い、作付量や農家さんの状況を確認しています。
また消泡剤などは使わず、天然海水にがりのみを使っています。
大豆もにがりも生き物ですので、産地や温度、湿度などで変化します。同じ産地でも年によって成分が異なります。また、豆乳とにがりの濃度や性質でも、味やなめらかさが変わります。それは作ってみないと分からないことですので、毎日出来た豆乳を見て調整をし、職人の勘による絶妙のタイミングで、にがりを打ちます。そういった熟練の技で毎日豆腐を作っています。これからも、手間はかかっても美味しくて安心できる食べ物を作り続けていきます。
島田食品  島田　剛

添加物や加工助剤は一切使わない豆腐作り

まず、原料の大豆から破砕豆、割り豆、異物など夾雑物を取りのぞきます。大豆の表面についているホコリや汚れを洗浄して、一晩水につけます。時間は水温や気温によって調節して、大豆にじゅうぶん水分を含ませます。
浸漬した大豆に水を加えながらすりつぶします。この状態を｢呉(ご)｣とよび、加熱すると｢煮呉(にご)｣、生のままは｢生呉(なまご)｣です。それを煮沸してから漉して、豆乳とおからに分離させます。
豆乳に凝固剤を加え、しばらく熟成させると豆腐ができます。凝固剤には塩凝固と酸凝固があり、海水から精製した塩化マグネシウムや硫酸カルシウム等が塩凝固で塩化ナトリウムだけを『にがり』と言います。島田食品では、沖縄と大島の海から取れたミネラル豊富な国産にがりを使用しています。その他の添加物及び加工助剤などは一切使わずに仕上げています。にがりを加えた次の段階から、豆腐の種類によって工程に違いがでてきます。

製造工程による豆腐の違い

◆木綿豆腐
豆乳ににがりを加えてある程度固めた豆腐を木綿の布を敷いた箱型に流し込みいったん崩してならします。その後、重しをして水分を切っていきます。箱型に敷いてある木綿の布目が跡としてついているのが特徴です。
【有機木綿とうふ】　330ｇ　245円
【有機ミニ木綿とうふ】　150ｇ　180円
【有機固め木綿とうふ】　330ｇ　265円　

◆絹豆腐
豆乳ににがりを加えて熟成させた豆腐を豆腐の大きさにカットし、パックに入れて保管用の水を入れたものです。｢絹｣の布で漉すのではなくその食感が｢絹｣のように繊細で滑らかであるところから絹豆腐と呼ばれるようになりました。
【有機絹とうふ】　330ｇ　245円
【有機ミニ絹とうふ】　150ｇ　1880円　

◆寄せ豆腐
豆乳ににがりを加え熟成した豆腐を温かいうちに、お玉上(レードル)でひとつひとつ丸い容器に入れてつくります。型箱での圧搾や晒しがないので風味がよく残っています。
【有機寄せとうふ】　200ｇ　200円　※季節商品のため今週限りとなります

◆ざるとうふ
豆乳ににがりを入れ熟成させた豆腐をざるに盛りつけたものが、ざる豆腐です。水に晒さず、にがりを打って固まってきた豆腐を抗菌効果のある竹ざるに汲み上げる昔ながらの製法で仕上げています。ざるの目から豆腐に含まれる水分が自然に抜けていきます。
【国産ざる豆腐(竹ざる)】　450ｇ　455円　※季節商品のため終了しました

全て放射性物質［不検出］検出限界値1ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

ツバキ科ツバキ属の日本原産の植物｢椿｣の種子から採れる植物性油脂の椿油。椿油を謳っている商品には中国産の椿を使っていたり、同じツバキ科の｢山茶花(サザンカ)｣等の実を使っているものがありますが、あひるの家で扱っている椿油は純国産で純度100%の椿油です。
昔から化粧用･食用･薬用･燃料として利用されていた椿油は、抗酸化･不乾性で変質しにくく、オレイン酸(脂肪酸)の含有量が80～90%と高いのが特長。髪や肌などを保護し、艶を与えます。また食用には、オリーブオイルより多く含まれているオレイン酸が、動脈硬化の予防やコレステロール値を下げる効果があるといわれています。
日本の伝統的な油である椿油。化粧用としてだけでなく食用にも使える、純国産･純度100%の椿油をご利用ください。

髪のお手入れに(艶と潤いを与えます)

･洗髪後の髪に、手にとって摩り込みなじませてください
･リンスやシャンプーに少量混ぜたり、お湯に数滴入れトリートメントに
･ブローする際にヘアクリームやヘアオイルとしても

肌の保湿･お手入れに(肌の水分を守り、潤いを与えます)

･風呂上りの顔や手足の保湿に(化粧水をつけたあとが効果的）
･頭皮マッサージやオイルパックにも
･ハンドクリームとして
･髭剃りや剃毛の後のお手入れにも

その他

･マッサージオイルに
･日焼け止めに

揚げたり炒めたり、風味付けにも

･揚げ油に混ぜて (割合はお好みで調整ください)
･菜種油やオリーブ油と同様、炒め物に(とても香ばしくておいしいです)
･けんちん汁等の風味づけ油に
･肉(ハンバーグ)や魚(すり身)の練りこみ油に
･ドレッシングオイルとして

【三原椿油･丸瓶】 150ｍｌ　2,200円
【三原椿油･プッシュタイプ】 50ｍｌ1,290円　　高田製油所(東京都)

大島産のやぶ椿の実を100%使用し、伝統的な玉締め式の搾油機で搾りました。搾り出した油を一晩寝かせ、不純物を布と紙の5ミクロンのフィルターでろ過しています。最も人の皮脂成分に近く、酸化しにくく保湿力が高い上、蒸発しにくい油です。化粧用として、お風呂上がりの顔や手足のお手入れに、また、洗髪前後のマッサージに使用しますとリンス効果があります。食用としては、いためもの、揚げ物に最適です。

日本で最初の化粧品といってもよい椿の油は、酸化や劣化がしにくい特長があり、大変重宝されていました。
そんな昔ながらの椿油を、より純粋な状態で使っていただくため、古来の製法にこだわって製造しています。一昨年の夏からは、従来の加圧式ろ過方法よりも倍近く時間がかかる無加圧ろ過(自然ドリップ式)に切り替えました。
より自然でキメ細かくなったこの椿油をご利用いただき、化粧油の原点である椿油の良さを見直してもらえたらなによりです。
これからも手間を惜しまず、より良い製品作りを続けていきます。
高田製油所高田義土さん

2005年6月　大島・海の精見学ツアーの際に寄らせてもらった高田製油所
11年前の若かりし頃の代表狩野も写っています（撮影あかし）

先日のブログや店頭配布のあひる通信でお知らせしている【直送　鮮さんま】。
「クチバシがピンととがっている」
「ワタまでふっくら、身もパンパン」
「一口食べて感動！こんなおいしいさんまは1年に何度も食べられない」
と毎年大好評ですが
「10尾はちょっと食べきれない」
「せっかく鮮度がいいのに、次の日やその次の日まで持ち越しちゃうのはも
ったいない」
と、注文を躊躇われているお客さんの声も聞きます。
なので、3週連続特別企画ご用意しました！

「最高にウマイ！【鮮さんま】をみんなでシェアしよう！」

9月24日（土）、10月1日（土）、10月8日（土）の計3回、あひるの家店頭で【鮮さんま】を販売します。もちろん1尾（300円）からOK。
塩焼き・刺身・握り・なめろう巻き（うまくさばけなかった時の副産物）・梅煮・蒲焼き・つみれ汁、週末は3週連続さんまパーティー！
ご予約はお電話でも承ります（店頭にも並びます）。
あひるの家　042-575-9049　まで