料理をつくるなら少しでもおいしく仕上げたい。だからといってあれこれ調味料を加えたら、素材の風味が感じられないこってりした料理になってしまいます。素材の持ち味を引き出しつつ、すっきり仕上げるコツといえるものが、【料理酒　蔵の素】です。
一般の料理酒は、塩分が加えられていたり、とても飲むことのできないようなお酒だったりというなかで「飲んでもおいしい料理酒を」と研究を重ねて誕生したのが【料理酒　蔵の素】。
【蔵の素】は旨み成分であるアミノ酸の量を高め、料理酒としての機能を飛躍的に向上させた料理酒です。
人が生きていくうえで必要不可欠なタンパク質は、アミノ酸でできています。そして、食べ物の味は基本的にアミノ酸の組み合わせで決まります。アミノ酸の豊富な日本酒を料理酒として使えば、おいしく仕上がるのは自明の理ですが、日本酒の主流になっている淡麗辛口の酒は、アミノ酸を減らすことを目指して造られているため、アミノ酸の含有量が非常に少ないのが現状です。
東京農業大学で分析した結果によると、【蔵の素】のアミノ酸総量は100ml中700mg。これは蔵元大木代吉本店の普通酒の5.3倍、純米酒の3.4倍以上の量にあたります。日本酒のアミノ酸総量は、そのほとんどが100ml中10mgから200mgの範囲にあるので、【蔵の素】に含まれているアミノ酸の量がどれだけ多いか、わかっていただけることでしょう。
日本酒に含まれているアミノ酸には、「味つけ効果」があります。【蔵の素】を使うと合成添加物を加えなくても、日本酒が素材に旨みを加えるためおいしく仕上がります。また、日持ちを長くする効果もあるので、保存料や防腐剤を使用しないことも可能です。
日本酒を料理に使うことによってもたらされるもう一つの効果は「味の引き出し効果」です。アルコール分が、油脂類が溶けて混ざりやすくなるのと同時にタンパク質の組織をやわらかくして素材にしみこみやすくして、しみ出るときには素材の旨みや成分、つまり持ち味を引き出すのです。一般の料理酒のアルコール度数は12～13％、一般の日本酒は13～15％ですが、【蔵の素】は16～17％とアルコール度数が高めなので格段の引き出し効果が期待できるのです。

【蔵の素】下ごしらえ裏技レシピ

・水煮や下煮の早い段階で【蔵の素】を加えると素材の味が引き立ち、他の調味料の量が少なくてもおいしく仕上がる。

・魚や肉の臭みをとり、冷めてもかたくならない。焼き魚には塩と一緒にふる。このとき塩の効きがよくなるため、塩はいつもより少なめに。

・天ぷらの衣に少し加えるとふっくらしてカラリと揚がり、かたくならない。油が汚れにくくなる。

・だしをとるときに、昆布やかつお節、煮干しを水につけて【蔵の素】を加えると40～50分で素材の旨みがどんどん引き出される。

38年前、まだ始まったばかりのあひるの家で半年間リヤカー八百屋をやっていた、富良野麓郷（ろくごう）の阪井さんから、生産者便りが届きました。

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いつもより雪融けが早い順調な春のスタートと思いきや、雨が多く、晴れ間をぬっての種蒔き、移植がやっと終了。
その後も畑が乾く間もない雨が続き、多湿低温で5月6月出遅れ、猛暑が続く7月8月でも生育が追いつかず。
8月末の7号11号9号3連続の台風上陸、その後10号13号での大雨。畑の土や野菜が流され、1週間で400ｍｍ以上の雨量で、収穫作業もなかなか進みません。
水源地が土砂で埋まり断水したり、主要道路が寸断されたりと、自然の力を改めて確認する試練の一年になりました。

【じゃが芋】　早生白・さやあかね
発芽までは良かったのですが、その後の生育が進まず、早生白は花芽もそろわず、玉付き小さく、経験のない台不作になってしまいました。さやあかねはもう少し良いですが、不作です。味はデンプンはのって、粉ふきになる芋です。

【玉ねぎ】　オホーツク222・アーリーレッド
移植が春の雨で遅れ、その後の長雨低温で全国的に被害をもたらしたベト病が多発して、消えてしまうもの、小さく出遅れるもので、かなりの大不作です。味は甘味もあり、いつもの味だと思います。

【南瓜】　九重栗・味早太・味皇・坊ちゃん
春の低温多湿でかなり出遅れ、草勢がいつもよりなく、玉付きも悪く小さめで、大不作です。南瓜は環境の中で育てられる子の数が決まるので、玉付きが悪いのも…！

【小豆】　しゅまり　【金時豆】　大正金時
生育は平年並みかと思われていたのですが、8月下旬よりの台風の多雨多湿で花付きが悪く、収量はあまり期待出来ません。

【小麦】　春よ恋
何故か、生育のタイミングが良かったか…？　豊作でした。

昨年の8月末から冬にかけて、見たことも無いネズミの大発生で驚きましたが、これは今年の天災を予期した事だったのでしょうか…！
50年に一度という経験は、一生に一度か、長生きすれば二度ということになります。そう考えたら、甘く見てはいませんが、来年は良い年に…！
今年は小さな野菜たちですが、想像も出来なかった過酷な環境の中、乗り越えるためにエネルギーをため込んで、力強く美味しく育ってくれました。
そんな事を想像しながら味わっていただけたら幸いです。

収穫できる幸せ、食べる幸せ、暮らす幸せに感謝。

2016年9月　38回目の収穫の秋

富良野　百･我（ももんが）　阪井　永典・伊知子・奏太

追伸

私事ですが、申年の還暦です。この秋、同じ環りの申年の初孫が生まれます。大収穫の秋です。

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百姓は、心が強い！
阪井くんの【じゃが芋】【玉ねぎ】【南瓜】【豆】は、余剰が出たらあひるで引き取ると、代表狩野と阪井くんが電話で話していました。
来年2月に東京に来るときは、また一緒に飲みましょう！