国産有機大豆･国産大豆、天然海水にがり使用　

1951(昭和26)年より、埼玉県富士見市にて豆腐屋を営む｢島田食品｣。国産有機大豆、国産大豆、天然海水にがりを使用した豆腐を作っています。消泡剤、合成凝固剤などの添加物は使用していません。
有機大豆は主に青森県･北海道産、国産大豆は主に富山･宮城･秋田県産を使用しています。有機大豆の取扱量は年々増え、現在日本で生産されている有機大豆の約7分の1を島田食品で使用しています。にがりは、海水をくみ上げ、平釜でじっくり煮詰めて作った天然海水にがりを使っています。天然海水にがりは高い温度で瞬間的に反応するため、にがりを入れる温度やタイミングで味やキメ細かさ、固まり方が変わります。豆乳を冷ましてにがりを加え、再度加熱して固める方が失敗は少ないですが、温度変化を出来るだけ少なくして大豆の旨みを残すために、温豆乳を使用しています。また、がんもや生揚げに使っている油は、昔ながらの圧搾法で絞った菜種油。がんもに使う野菜は全て国産のものを使用しています。

弊社では、国産有機大豆と国産大豆だけを扱っております。有機大豆を作るには土づくりから始めると3年もかかり、また、生産量も少ないため確保が大変です。年に数回は産地を訪問し、生産者と話し合い、作付量や農家さんの状況を確認しています。
また消泡剤などは使わず、天然海水にがりのみを使っています。
大豆もにがりも生き物ですので、産地や温度、湿度などで変化します。同じ産地でも年によって成分が異なります。また、豆乳とにがりの濃度や性質でも、味やなめらかさが変わります。それは作ってみないと分からないことですので、毎日出来た豆乳を見て調整をし、職人の勘による絶妙のタイミングで、にがりを打ちます。そういった熟練の技で毎日豆腐を作っています。これからも、手間はかかっても美味しくて安心できる食べ物を作り続けていきます。
島田食品  島田　剛

添加物や加工助剤は一切使わない豆腐作り

まず、原料の大豆から破砕豆、割り豆、異物など夾雑物を取りのぞきます。大豆の表面についているホコリや汚れを洗浄して、一晩水につけます。時間は水温や気温によって調節して、大豆にじゅうぶん水分を含ませます。
浸漬した大豆に水を加えながらすりつぶします。この状態を｢呉(ご)｣とよび、加熱すると｢煮呉(にご)｣、生のままは｢生呉(なまご)｣です。それを煮沸してから漉して、豆乳とおからに分離させます。
豆乳に凝固剤を加え、しばらく熟成させると豆腐ができます。凝固剤には塩凝固と酸凝固があり、海水から精製した塩化マグネシウムや硫酸カルシウム等が塩凝固で塩化ナトリウムだけを『にがり』と言います。島田食品では、沖縄と大島の海から取れたミネラル豊富な国産にがりを使用しています。その他の添加物及び加工助剤などは一切使わずに仕上げています。にがりを加えた次の段階から、豆腐の種類によって工程に違いがでてきます。

製造工程による豆腐の違い

◆木綿豆腐
豆乳ににがりを加えてある程度固めた豆腐を木綿の布を敷いた箱型に流し込みいったん崩してならします。その後、重しをして水分を切っていきます。箱型に敷いてある木綿の布目が跡としてついているのが特徴です。
【有機木綿とうふ】　330ｇ　245円
【有機ミニ木綿とうふ】　150ｇ　180円
【有機固め木綿とうふ】　330ｇ　265円　

◆絹豆腐
豆乳ににがりを加えて熟成させた豆腐を豆腐の大きさにカットし、パックに入れて保管用の水を入れたものです。｢絹｣の布で漉すのではなくその食感が｢絹｣のように繊細で滑らかであるところから絹豆腐と呼ばれるようになりました。
【有機絹とうふ】　330ｇ　245円
【有機ミニ絹とうふ】　150ｇ　1880円　

◆寄せ豆腐
豆乳ににがりを加え熟成した豆腐を温かいうちに、お玉上(レードル)でひとつひとつ丸い容器に入れてつくります。型箱での圧搾や晒しがないので風味がよく残っています。
【有機寄せとうふ】　200ｇ　200円　※季節商品のため今週限りとなります

◆ざるとうふ
豆乳ににがりを入れ熟成させた豆腐をざるに盛りつけたものが、ざる豆腐です。水に晒さず、にがりを打って固まってきた豆腐を抗菌効果のある竹ざるに汲み上げる昔ながらの製法で仕上げています。ざるの目から豆腐に含まれる水分が自然に抜けていきます。
【国産ざる豆腐(竹ざる)】　450ｇ　455円　※季節商品のため終了しました

全て放射性物質［不検出］検出限界値1ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

ツバキ科ツバキ属の日本原産の植物｢椿｣の種子から採れる植物性油脂の椿油。椿油を謳っている商品には中国産の椿を使っていたり、同じツバキ科の｢山茶花(サザンカ)｣等の実を使っているものがありますが、あひるの家で扱っている椿油は純国産で純度100%の椿油です。
昔から化粧用･食用･薬用･燃料として利用されていた椿油は、抗酸化･不乾性で変質しにくく、オレイン酸(脂肪酸)の含有量が80～90%と高いのが特長。髪や肌などを保護し、艶を与えます。また食用には、オリーブオイルより多く含まれているオレイン酸が、動脈硬化の予防やコレステロール値を下げる効果があるといわれています。
日本の伝統的な油である椿油。化粧用としてだけでなく食用にも使える、純国産･純度100%の椿油をご利用ください。

髪のお手入れに(艶と潤いを与えます)

･洗髪後の髪に、手にとって摩り込みなじませてください
･リンスやシャンプーに少量混ぜたり、お湯に数滴入れトリートメントに
･ブローする際にヘアクリームやヘアオイルとしても

肌の保湿･お手入れに(肌の水分を守り、潤いを与えます)

･風呂上りの顔や手足の保湿に(化粧水をつけたあとが効果的）
･頭皮マッサージやオイルパックにも
･ハンドクリームとして
･髭剃りや剃毛の後のお手入れにも

その他

･マッサージオイルに
･日焼け止めに

揚げたり炒めたり、風味付けにも

･揚げ油に混ぜて (割合はお好みで調整ください)
･菜種油やオリーブ油と同様、炒め物に(とても香ばしくておいしいです)
･けんちん汁等の風味づけ油に
･肉(ハンバーグ)や魚(すり身)の練りこみ油に
･ドレッシングオイルとして

【三原椿油･丸瓶】 150ｍｌ　2,200円
【三原椿油･プッシュタイプ】 50ｍｌ1,290円　　高田製油所(東京都)

大島産のやぶ椿の実を100%使用し、伝統的な玉締め式の搾油機で搾りました。搾り出した油を一晩寝かせ、不純物を布と紙の5ミクロンのフィルターでろ過しています。最も人の皮脂成分に近く、酸化しにくく保湿力が高い上、蒸発しにくい油です。化粧用として、お風呂上がりの顔や手足のお手入れに、また、洗髪前後のマッサージに使用しますとリンス効果があります。食用としては、いためもの、揚げ物に最適です。

日本で最初の化粧品といってもよい椿の油は、酸化や劣化がしにくい特長があり、大変重宝されていました。
そんな昔ながらの椿油を、より純粋な状態で使っていただくため、古来の製法にこだわって製造しています。一昨年の夏からは、従来の加圧式ろ過方法よりも倍近く時間がかかる無加圧ろ過(自然ドリップ式)に切り替えました。
より自然でキメ細かくなったこの椿油をご利用いただき、化粧油の原点である椿油の良さを見直してもらえたらなによりです。
これからも手間を惜しまず、より良い製品作りを続けていきます。
高田製油所高田義土さん

2005年6月　大島・海の精見学ツアーの際に寄らせてもらった高田製油所
11年前の若かりし頃の代表狩野も写っています（撮影あかし）

『かき氷やゆい』夏季営業間もなく終了

『たいやきやゆい』を卒業して『甘味ゆい』となって早や5ヶ月。
「甘味とお茶をゆっくり楽しんでもらいたい」由井くんでしたが、開店当初から今日にいたるまで【かき氷】が大人気。
ゆえに『甘味ゆい』の看板は出していても、実際はほぼかき氷メインの『かき氷やゆい』となった5ヶ月。
秋分の日をむかえ、そろそろ涼しくなってきたので、『かき氷やゆい』はそろそろ終了。
10月2日（日）まで営業して、1週間ほど遅い夏休みをとったあとは、いよいよ『甘味ゆい』本格始動となるそうです。
【かき氷】のメニューはしぼって、今まであたためてきた【甘味】でお客さんにほっこり喜んでもらいたいとか。
こちらも楽しみですね～（甘味、食べないけど…）
『甘味ゆい』となった今年も、年末一大企画【みんなのおせち2017】には参加してくれることになった由井くん。
おいしい甘味待ってま～す！

『甘味ゆい』

国立市西2-19-12　べリオス国立1階ｂ
Tel　042-505-6210

世界のかご『カゴアミドリ』移転

お客さんでもある『カゴアミドリ』の伊藤さんから、店舗移転のお知らせが届きました。
移転先は同じ国立市内の西、富士見通りの『フードムード』の2階。
駅からは少し遠いけど、『甘味ゆい』も近いし、富士見通り終点付近は楽しそうなお店が増えてます。
あひるで直売イベントやったのが懐かしいね、伊藤さん。
さらなる繁栄を期待してます。

世界のかご『カゴアミドリ』新店舗

国立市西2-19-2　第一村上ビル2F西側
Tel　042-505-6563　Fax　042-505-6564
定休日　月・火

先日のブログや店頭配布のあひる通信でお知らせしている【直送　鮮さんま】。
「クチバシがピンととがっている」
「ワタまでふっくら、身もパンパン」
「一口食べて感動！こんなおいしいさんまは1年に何度も食べられない」
と毎年大好評ですが
「10尾はちょっと食べきれない」
「せっかく鮮度がいいのに、次の日やその次の日まで持ち越しちゃうのはも
ったいない」
と、注文を躊躇われているお客さんの声も聞きます。
なので、3週連続特別企画ご用意しました！

「最高にウマイ！【鮮さんま】をみんなでシェアしよう！」

9月24日（土）、10月1日（土）、10月8日（土）の計3回、あひるの家店頭で【鮮さんま】を販売します。もちろん1尾（300円）からOK。
塩焼き・刺身・握り・なめろう巻き（うまくさばけなかった時の副産物）・梅煮・蒲焼き・つみれ汁、週末は3週連続さんまパーティー！
ご予約はお電話でも承ります（店頭にも並びます）。
あひるの家　042-575-9049　まで

日本海に面した島根県･大社町で無添加の練り物を製造する別所蒲鉾店。練り物に使われる魚介類は、北海道産スケトウダラの無リンすり身と、地元山陰･九州の海で水揚げされる四季折々の旬の魚(鯛･鯵･飛魚･キス･カマス･サワラなど)です。その旬の魚を、港にほど近い工場で新鮮なうちに一匹一匹素早く丁寧にさばき、ミンチにした後、伝統の石臼でじっくり粘りが出るように練り上げます。石臼は熱を持ちにくいため、摩擦によって魚肉が温まるのを防ぎ鮮度を保ったまま、おいしいすり身に仕上げることができます。味付けに使う調味料は、選び抜かれたものばかり。もちろん保存料や化学調味料などの添加物は使用していません。
できあがったすり身は、手付と呼ぶ昔ながらの製法で、野焼き棒や板に盛りつけていきます。その後、蒸す･焼く･揚げるなどして完成です。出雲風練り物の代表といえば、島根の県魚である飛魚を使ったすり身をちくわのような形に焼き上げた｢あご野焼｣です。山陰地方ではあごが落ちるほどおいしい魚として飛魚のことを｢あご｣と呼びます。その飛魚を贅沢に使った練り物が｢あご野焼｣です。また、出雲地方ではんぺんというと、蒲鉾のような身のしっかりした蒸した練り物を指します
余計なものを加えない別所蒲鉾店の練り物は、魚のおいしさが活きています。別所蒲鉾店の練り物で出雲の味覚をお楽しみください。

弊社、別所蒲鉾店は、出雲大社のある島根県･大社町で｢練り製品｣(蒲鉾、天ぷら)などを親子三代にわたり製造しております。当地では古来より、神の国として、また北前船の重要拠点として繁栄を極め、北から南から色々な産物･食材が運び込まれておりました。運び込まれた北からの昆布、南からの鰹節、出雲の風土に合った醤油、隠し味に味醂･酒などを合わせ、出し汁をつくり、前浜の魚を使用した練り製品(天ぷら、野焼｢ちくわの原型｣)と野菜などを一緒に炊きこみ、冬はもちろん、年中の漁師の食べ物として｢おでん｣が食されておりました。
【味自慢！出雲おでん】は、透明感のあるオリジナルの出し汁、前浜の魚をふんだんに使用したこだわりの練り製品、大根、こんにゃく、卵を合わせ、出雲の味をベースに作り上げた自慢の品です。食材探しに各地に出向き、一つ一つ吟味し3年の歳月を掛けて完成させました。加圧加熱殺菌により常温保存が可能となり、いつでも手軽に安心安全で美味しいおでんが召し上がれます。袋ごと湯せんで温めるか、また、そのままでも美味しく召し上がれます。一度食べたらファンになること請け合いです、ご賞味下さい。
別所蒲鉾店代表　竹並一人

【味自慢！出雲おでん1～2人前】  8種8個　850円
山陰・九州で水揚げされた新鮮な地魚と北海道産無リンスケトウダラすり身を使用したおでん種のセット。魚肉を使った練物5種類に、卵、大根、こんにゃくが入っています。昆布と鰹の風味と旨みが活きた自家製だしスープ付きです。
沸騰したお湯に袋ごと入れて約7分温めるか、耐熱容器に移し温めるだけで手軽に本格おでんが召し上がれます。
セット内容：卵、大根、こんにゃく、出雲野焼、プレーン天、ささがきごぼう天、いかつみれ、アジはんぺん　8種類・各1個

お彼岸のおはぎ作りに

【星六のきな粉】 80ｇ　240円(税抜)　→　216円(税抜)

農薬・化肥不使用の秋田産大豆を強火で香ばしく煎りあげ、粉末状にしました。色も濃く、大豆の旨味と香ばしさ、ほのかな甘みが味わえます。
良質なたんぱく質やビタミン類、ミネラル類、食物繊維を含みます。
おはぎ作りのほか、お団子や餅などにまぶしたり、ドーナツやクッキー、プリンなどにも使えます。牛乳を加えて、きな粉ドリンクにもどうぞ。　

放射性物質［不検出］検出限界値5ﾍﾞｸﾚﾙ/ｋｇ

［ＳＡＬＥ期間：9月19日（月）～　9月25日（日）］

魚屋さん海野くんが築地市場を歩き回って厳選した「ウマイ！」魚貝がお昼前後に届きます

9月18日（日）本日のお魚

海野くんのさんまは何故うまい　【新さんま】　塩焼き・刺身・なめろう・つみれ汁に

この鯵は最高にうまい　【豊後水道産釣アジ】　刺身・塩焼き・たたきに

お買得　【ハゼ】　唐揚げ・天ぷらに丁度いいミニサイズ

大粒　【しじみ】　良い出汁でます　味噌汁に（身も食べてね）

噛むほどにウマイ　【蒸しタコ足】　刺身・サラダ・パスタ・煮物に

ゴメン！少量入荷　【特選まぐろ】　中トロとネギトロが僅かです

定番人気　【さば文化干し】　脂がのってジューシー

★ピッカピカ！モッチモチ！あま～い！さめてもおいしい！【新米おむすび米】（長野伊那・伊藤さんの農薬・化学肥料不使用のコシヒカリとミルキークイーンのブレンド米）　→　特価！　　

★いち！にい！さん！でにぎったおむすびはウマイ！【新米おむすび】鮭・昆布・たらこ・おかか・梅　1個150円(税込)　　

★7種の雑穀を発酵させたノンアルコール発酵飲料【雑穀グルト】　→　大特価！　

★味の良さで売り切れ続出！ご予約承ります。全て朝作った高ちゃんファミリーの自家製弁当1パック500円(税込)　　青梅地鶏と地卵の【親子丼】　熟成青梅豚の【生姜焼丼】　ボリューム満点【三色丼】　なんといってもピカイチの、だるまささげを使った【お赤飯】　

★丼物・おむすびはご予約が確実です

料理をつくるなら少しでもおいしく仕上げたい。だからといってあれこれ調味料を加えたら、素材の風味が感じられないこってりした料理になってしまいます。素材の持ち味を引き出しつつ、すっきり仕上げるコツといえるものが、【料理酒　蔵の素】です。
一般の料理酒は、塩分が加えられていたり、とても飲むことのできないようなお酒だったりというなかで「飲んでもおいしい料理酒を」と研究を重ねて誕生したのが【料理酒　蔵の素】。
【蔵の素】は旨み成分であるアミノ酸の量を高め、料理酒としての機能を飛躍的に向上させた料理酒です。
人が生きていくうえで必要不可欠なタンパク質は、アミノ酸でできています。そして、食べ物の味は基本的にアミノ酸の組み合わせで決まります。アミノ酸の豊富な日本酒を料理酒として使えば、おいしく仕上がるのは自明の理ですが、日本酒の主流になっている淡麗辛口の酒は、アミノ酸を減らすことを目指して造られているため、アミノ酸の含有量が非常に少ないのが現状です。
東京農業大学で分析した結果によると、【蔵の素】のアミノ酸総量は100ml中700mg。これは蔵元大木代吉本店の普通酒の5.3倍、純米酒の3.4倍以上の量にあたります。日本酒のアミノ酸総量は、そのほとんどが100ml中10mgから200mgの範囲にあるので、【蔵の素】に含まれているアミノ酸の量がどれだけ多いか、わかっていただけることでしょう。
日本酒に含まれているアミノ酸には、「味つけ効果」があります。【蔵の素】を使うと合成添加物を加えなくても、日本酒が素材に旨みを加えるためおいしく仕上がります。また、日持ちを長くする効果もあるので、保存料や防腐剤を使用しないことも可能です。
日本酒を料理に使うことによってもたらされるもう一つの効果は「味の引き出し効果」です。アルコール分が、油脂類が溶けて混ざりやすくなるのと同時にタンパク質の組織をやわらかくして素材にしみこみやすくして、しみ出るときには素材の旨みや成分、つまり持ち味を引き出すのです。一般の料理酒のアルコール度数は12～13％、一般の日本酒は13～15％ですが、【蔵の素】は16～17％とアルコール度数が高めなので格段の引き出し効果が期待できるのです。

【蔵の素】下ごしらえ裏技レシピ

・水煮や下煮の早い段階で【蔵の素】を加えると素材の味が引き立ち、他の調味料の量が少なくてもおいしく仕上がる。

・魚や肉の臭みをとり、冷めてもかたくならない。焼き魚には塩と一緒にふる。このとき塩の効きがよくなるため、塩はいつもより少なめに。

・天ぷらの衣に少し加えるとふっくらしてカラリと揚がり、かたくならない。油が汚れにくくなる。

・だしをとるときに、昆布やかつお節、煮干しを水につけて【蔵の素】を加えると40～50分で素材の旨みがどんどん引き出される。

38年前、まだ始まったばかりのあひるの家で半年間リヤカー八百屋をやっていた、富良野麓郷（ろくごう）の阪井さんから、生産者便りが届きました。

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いつもより雪融けが早い順調な春のスタートと思いきや、雨が多く、晴れ間をぬっての種蒔き、移植がやっと終了。
その後も畑が乾く間もない雨が続き、多湿低温で5月6月出遅れ、猛暑が続く7月8月でも生育が追いつかず。
8月末の7号11号9号3連続の台風上陸、その後10号13号での大雨。畑の土や野菜が流され、1週間で400ｍｍ以上の雨量で、収穫作業もなかなか進みません。
水源地が土砂で埋まり断水したり、主要道路が寸断されたりと、自然の力を改めて確認する試練の一年になりました。

【じゃが芋】　早生白・さやあかね
発芽までは良かったのですが、その後の生育が進まず、早生白は花芽もそろわず、玉付き小さく、経験のない台不作になってしまいました。さやあかねはもう少し良いですが、不作です。味はデンプンはのって、粉ふきになる芋です。

【玉ねぎ】　オホーツク222・アーリーレッド
移植が春の雨で遅れ、その後の長雨低温で全国的に被害をもたらしたベト病が多発して、消えてしまうもの、小さく出遅れるもので、かなりの大不作です。味は甘味もあり、いつもの味だと思います。

【南瓜】　九重栗・味早太・味皇・坊ちゃん
春の低温多湿でかなり出遅れ、草勢がいつもよりなく、玉付きも悪く小さめで、大不作です。南瓜は環境の中で育てられる子の数が決まるので、玉付きが悪いのも…！

【小豆】　しゅまり　【金時豆】　大正金時
生育は平年並みかと思われていたのですが、8月下旬よりの台風の多雨多湿で花付きが悪く、収量はあまり期待出来ません。

【小麦】　春よ恋
何故か、生育のタイミングが良かったか…？　豊作でした。

昨年の8月末から冬にかけて、見たことも無いネズミの大発生で驚きましたが、これは今年の天災を予期した事だったのでしょうか…！
50年に一度という経験は、一生に一度か、長生きすれば二度ということになります。そう考えたら、甘く見てはいませんが、来年は良い年に…！
今年は小さな野菜たちですが、想像も出来なかった過酷な環境の中、乗り越えるためにエネルギーをため込んで、力強く美味しく育ってくれました。
そんな事を想像しながら味わっていただけたら幸いです。

収穫できる幸せ、食べる幸せ、暮らす幸せに感謝。

2016年9月　38回目の収穫の秋

富良野　百･我（ももんが）　阪井　永典・伊知子・奏太

追伸

私事ですが、申年の還暦です。この秋、同じ環りの申年の初孫が生まれます。大収穫の秋です。

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百姓は、心が強い！
阪井くんの【じゃが芋】【玉ねぎ】【南瓜】【豆】は、余剰が出たらあひるで引き取ると、代表狩野と阪井くんが電話で話していました。
来年2月に東京に来るときは、また一緒に飲みましょう！